Кефир (f63)

   Кефир – напиток, производимый путем сбраживания коровьего молока с помощью целого букета кисломолочных бактерий и дрожжей. Ранее данный состав использовался как кумысный ингредиент, но был адаптирован в молоко коровы. В состав этого букета входит почти 20 разных микробов включая Lactobacillus acidophilus (ацидофильные палочки), стрептококки, Bifidobacterium bifidum (бифидобактерии), уксусные бактерии, дрожжи и др. Всего для сбраживания требуется не менее 10 млн. этих микробов на 1 литр молока. Первыми применяли данный состав микробов черкесы, карачаевцы и балкарцы, проживавшие в горах Кавказа. Кефирные «грибки» хранили в тайне, высоко ценились и их давали как приданное на свадьбе. В 1867 г. состав был подарен молодой девушке Ирине Сахаровой местным князем Бек Бойчоровым. В 1906 г. было начато производство кефира в Москве. Используется внесение «кефирных зерен» в молоко и его ферментация на протяжении 12 – 24 часов, за которые лактоза расщепляется до молочной кислоты.

Пробиотическое действие кефира заключается в подавлении патогенной микрофлоры кишечника кефирными микробами.

Одновременно проявляется иммуномодулирующая активность кефира и его мочегонное действие. Напиток производится в большом количестве во многих странах, но больше всего – в России. По ГОСТ РФ в 100 г. кефира должно быть 3 г (или более) белка, 0,2 % этанола при рН от 4,2 до 4,6. Жирность не регламентирована и в зависимости от сорта кефира может быть от менее 0,5% до 9,0%.

В случае аллергии к белкам коровьего молока, обозначаемой сокращением АБКМ (аллергия к белкам коровьего молока), аллергию может вызвать и любой субпродукт, в составе которого имеются натуральные молочные белки. Известно, что среди детей первого года жизни АБКМ выявляют у 4% и более от всей возрастной группы. Наличие IgE антител к суммарному аллергену f2 (молоко коровье) подтверждает аллергическую реакцию на молоко и многие продукты, приготовленные с его использованием.

Кефир считается менее аллергенным продуктом относительно цельного молока, однако далеко не полностью неаллергенным. IgE антитела к аллергену f63 (кефир) подтверждают аллергию непосредственно на кефир, но не только они. Аллергическую реакцию может спровоцировать и содержание целого ряда казеиновых белков (Bos d 8, Bos d 9, Bos d 10, Bos d 11 и Bos d 12) в кефире при наличии у человека IgE антител к аллергену f78 (Bos d 8). Суммарный казеин (Bos d 8) составляет примерно 80% от всех белков молока. Наличие IgE антител к аллергену f78 (казеин молока коровы) подтверждает аллергическую реакцию на казеин и те продукты, в которых он содержится. Реакция на казеин встречается примерно в половине случаев аллергии к молоку. Отметим, что термин «казеин» – сборное название, а казеиновая фракция (аллерген Bos d 8) – это четыре типа казеинов: альфа-S1-казеины (Bos d 9), альфа-S2-казеины (Bos d 10), бета-казеины (Bos d 11) и каппа-казеины (Bos d 12).

При употреблении кефира может проявляться перекрестная реакция при аллергии на ряд продуктов, имеющих в своем составе ингредиенты кефирных зерен: сыры с плесенью, квас, дрожжевое тесто. Также при аллергии на плесневые грибы и антибиотики возможна реакция на кефир.