Кунжут (f10)

  Кунжут индийский, или обыкновенный, или восточный (Sesamum indicum) травянистое  растение рода кунжут (Sesamum) семейства педалиевые (Pedaliaceae) или кунжутовые. Кунжут является древнейшей масличной культурой, семена которой употребляют в пищу. Окультуривание вида произошло в Азии за тысячи лет до н. э. Часто используют другое название «симсим» (араб.). Питательные семена используют сырыми, поджаренными, для приготовления муки, масла, изготовления халвы, козинаков, соусов, в качестве посыпки на хлебобулочных изделиях роллов, суши и т.п. Мировой урожай превосходит 3 млн. тонн и лидерами являются Танзания, Бирма, Индия и Судан.

Кунжут относится к калорийным продуктам (560 кКал) и содержит до 48-50% жирных масел, 18-20% белков, 15% клетчатки из 20-25% углеводов. В семенах также много витаминов В1 (47% DV, суточной нормы в 100 г), В6 (40% DV), В9 (24% DV), РР (23% DV) и Е (16% DV). Из минералов в 100 г очень много: кремния (660% DV), меди (410% DV), ванадия (137% DV), никеля и марганца (по 123% DV), а также железа, магния, фосфора, лития и др. Среди жирных кислот 82% составляют ненасыщенные жирные кислоты (НЖК), в том числе 38% моноНЖК (олеиновая кислота) и 54% полиНЖК (линолевая кислота). В семенах кунжута исключительно высок уровень фитостеролов (до 1300% DV).

Кунжут входит в число 14 наиболее важных пищевых аллергенов в США (по версии ALLERGY RESOURCES), занимая 9-е место среди причин пищевой аллергии у детей. Установлено, что кунжут может приводить к самым тяжелым аллергическим реакциям среди детей младшего возраста, подростков и среди взрослых. Частота аллергии на продукт связана с уровнем потребления семян в стране. Например, в Израиле аллергия на кунжут является третьей по встречаемости причиной пищевой аллергии, которая нередко протекает у детей с клиникой анафилаксии (до 30% случаев). В Австралии аллергия на кунжут оценивается среди населения в 0,8%, а в Европе в 0,1-0,2%. В ЕС, Канаде и Австралии обязательна маркировка наличия кунжута в продуктах питания.

Наличие IgE антител к суммарному аллергену f10 кунжут подтверждает аллергическую реакцию на данные семена, включая продукты, в которых присутствуют даже их следы. Выделено 7 аллергокомпонентов семян кунжута: Ses i 1 и Ses i 2 - 2S альбумины (проламины, LTP), Ses i 3 -7S глобулин (вицилин), Ses i 4 и Ses i 5 – олеозины (структурные белки), Ses i 6 и Ses i 7 - 11S глобулины (легумины). Следовательно, семена кунжута содержат все 3 типа «белков хранения семян» (2S, 7S, 11S), что создает высокий потенциал возникновения аллергической реакции в организме. Проламин Ses i 1 и купины (глобулины 7S и 11S) Ses i 3 и Ses i 6 являются мажорными аллергенами кунжута, устойчивыми к термической обработке и к ферментам в ЖКТ. Однако и олеозины Ses i 4 и Ses i 5 могут приводить к сильным аллергическим реакциям. 

Перекрестная реакция возможна при аллергии на любой продукт, в котором есть белки хранения семян, в том числе: абрикос, апельсин, банан, брокколи, виноград, вишня, гранат, горох, горчица, груша, зеленая фасоль, киви, клубника, кукуруза, лимон, листья салата, люпин, малина, мандарин, миндаль, персик, помидор, пшеница, свекла, сельдерей, семена подсолнечника, слива, фасоль, чечевица, яблоко и др. Особенно часто непереносимость кунжута встречается при аллергии на арахис, кедровый орех, фундук, бразильский и грецкий орехи (почти в 50% случаев) и при поллинозе.

Если установлен значимый уровень IgE антител к аллергену f10 кунжут, рекомендуется исключить употребление семян кунжута и любых субпродуктов из них.