Сыр брынза (f158)

   Брынза рассольный сыр белого цвета. Возник, очевидно, в районе современной Румынии или Молдавии примерно 700 лет назад, но наибольшее распространение получил в Словакии. Раньше брынзу изготавливали из козьего или овечьего молока, но по мере распространения продукта, стали получать из пастеризованного коровьего, овечьего или козьего молока или при их смешивании. В молоко вносят CaCl2 и закваску (стрептококки молочнокислые), нагревают и сквашивают, добавляя сычужный фермент. Заготовку режут на формы, прогревают снова и прессуют 2-3 часа. Полученную массу помещают в бочки, заливают рассолом и оставляют дозревать.

Больше всего брынзы производят в России, Польше, Болгарии и других славянских странах. В сыре много кальция (в 100 г. сыра – 63 % от дневной нормы.), фосфора (поддержка костно-мышечной системы), калия (нормализует работу сердечно-сосудистой системы), лактобактерий и витамина А. В 100 г. продукта около 21 г. белков, 19 г. жиров, 0,3 г. углеводов. Брынзу часто добавляют в салаты, мясные блюда, выпечку.

Аллергия к определенным видам сыра встречается чаще, чем у 10% пациентов с пищевой аллергией. Разумеется, разный состав ингредиентов и отличающиеся способы приготовления сыров существенно влияют на их аллергенные свойства. Наличие IgE антител к суммарному аллергену f158 (брынза) подтверждает аллергию на данный вид сыра. Следует также учесть, что аллергические реакции могут возникать как непосредственно на белки сыра, так и на многие содержащиеся в нем добавки. Для улучшения вида в сыр иногда добавляют краситель, который сам может вызывать сенсибилизацию. Нередко производятся сырные «аналоги» (имитированные продукты), которые изготавливаются на основе казеина. В некоторых случаях используют и соевые белки, которыми замещают уже до 30% казеина. В качестве консерванта ряд производителей в некоторые сыры добавляет яичный лизоцим. Встречается и подмена молочного жира различными другими жирами (например маргарином).

При аллергической реакции на сыр брынза возможны как кожные, так и желудочные реакции, ринит, астма и др. Не только выявление IgE антител к аллергену f158 свидетельствует об аллергической реакции на брынзу, но и содержание ряда казеиновых белков (Bos d 8, Bos d 9, Bos d 10, Bos d 11 и Bos d 12) в сырах может вызывать аллергию в случае наличия IgE антител к аллергену f78 (Bos d 8).

Кроме аллергической реакции на определенные аллергены в сыре, могут быть и псевдоаллергические реакции, не связанные со специфическими IgE антителами. Повышенное содержание гистамина связано с симптомами, аналогичными аллергии. Кроме того, псевдоаллергию может вызвать содержащийся во многих сырах тирамин.

Все различные сыры в питании рекомендовано ограничить при любых видах аллергии, особенно при активном ее течении. Брынзу не рекомендуют гипертоникам, так как в сыре много натрия, который способствует повышению артериального давления.