Зубатка (f356)

   Зубатка (Anarhichas) – род лучепёрых рыб семейства зубатковые. Существует 5 видов: пятнистая, дальневосточная, синяя, полосатая и угревидная. Рыбы отличаются необычно большой головой с мощнейшими челюстями и острыми зубами за что их называют также «морской волк».  Встречаются в Тихом, Северном Ледовитом и Атлантическом океанах. Обитают на глубине 400-1200 метров и поднимаются в поисках пищи. Зубатка является ценной промысловой рыбой и в начале 2000-х была на грани уничтожения. Сейчас разводится в морских хозяйствах.

Мясо зубатки полезно всем людям, включая детей и пожилых, но особенно – женщинам во время беременности и в период лактации. Исключением являются лица, имеющие аллергию на рыб. В мясе содержатся витамины (А, D, В12, Е, В3-РР-никотиновая кислота, В1-тиамин, В2-рибофлавин, В5-пантотеновая кислота, В6-пиридоксин), аспарагиновая и глутаминовая аминокислоты, лизин и многие микроэлементы. Богатое калием мясо зубатки снимает отеки, витамин D укрепляет костную и мышечную ткани, витамин РР тормозит развитие атеросклероза, наконец Омега-3 жирные кислоты тормозят формирование бляшек в сосудах.

Как и остальные рыбы, зубатка относится к высокоаллергенным продуктам. Наличие IgE антител к суммарному аллергену f356 (зубатка) подтверждает аллергическую реакцию на зубатку и субпродукты из нее. Основным аллергеном мяса зубатки является парвальбумин, внутримышечный белок, связывающий ионы Ca2+. Впервые он был выделен у трески. Данный аллерген вызывает IgЕ-зависимые реакций в 67-100% всех случаев аллергии на рыбу. Парвальбумин устойчив как к нагреванию, так и к ферментам желудка, поэтому его аллергенная активность долго сохраняется в пищеварительном тракте. У всех костистых рыб присутствует β-парвальбумин, тогда как у хрящевых рыб – α-парвальбумин, в связи с чем перекрестная реактивность между костистыми и хрящевыми рыбами невелика. Высокая степень гомологии Gad с 1 трески с парвальбуминами других костистых рыб позволяет его использовать как общий маркер непереносимости рыбы.

Нужно отметить крайне высокую чувствительность некоторых пациентов на минимальные следы рыбы.  Известно, что даже низкомолекулярные аллергены (запах трески, рыбий жир, контакт кожи с рыбой) иногда вызывают тяжелые системные реакции.