Горбуша (f411)

   Горбуша (Oncorhynchus gorbuscha) вид рода Oncorhynchus (тихоокеанские лососи) семейства лососевых (Salmonida), которое включает в себя более 200 видов. Обитают эти хищники в соленых и пресных водах (где нерестятся). На территории России горбуша нерестится больше всего в водоемах Сахалина, Приморья, Курильских островов и Камчатки, где и погибает. Мальки горбуши растут в реках всю зиму и весной выходят в северную часть Тихого океана и живут там год до следующего лета (весь жизненный цикл 2 года). Таким образом, имеется две разные популяции горбуши – четного и нечетного годов, сильно различающиеся и по численности особей, т. о. и по уловам. Рыба была расселена в реки Кольского полуострова в конце ХХ века. Мировой улов составляет в среднем приблизительно 400 тыс. тонн, в том числе около 50% в России. Основную часть улова используют для промышленного консервирования и меньшую часть сохраняют в виде натуральной продукции. Огромные популяции горбуши в водах России позволяют заготавливать ее в большом количестве и за минимальную цену (относительно других представителей лососевых рыб). Иногда ее выдают за более ценные виды лососей.

Помимо высоких вкусовых качеств, мясо горбуши очень полезно. В 100 г продукта содержится: 20 г белков, более 6 г жиров и нет углеводов. В мясе много витаминов (A, B1-B6, D, E, K, C), микро- и микроэлементов (фосфор, кальций, железо, магний, калий, цинк, медь, марганец, фтор, хлор, хром, йод, никель, кобальт, селен). Мясо горбуши содержит рекордное количество Омега-3 и Омега-6. При этом высокое содержания жиров, повышенная калорийность и уровень холестерина могут быть фактором риска для людей, страдающих нарушениями сердечно-сосудистой системы.

Рыба всех видов относится к сильным аллергенам. Наличие IgE антител к суммарному аллергену f411 (горбуша) подтверждает аллергическую реакцию на горбушу. Основным аллергокомпонентом лососевых является β-парвальбумин (внутримышечный белок, связывающий ионы Ca2+) Sal s 1, выделенный впервые у Salmo salar (атлантический лосось). Данный аллерген находится не только в свежей рыбе, но и в термически обработанной, в консервах. В лососевых много минорных аллергенов (Sal s 2 енолаза, альдолаза, тропомиозин и др.), также представляющих иногда опасность.

При определенных условиях и нарушении правил хранения в лососевых (и не только) может накапливаться высокий уровень гистамина, который образуется из гистидина под влиянием микрофлоры. Превышение ПДУ гистамина (в России 100 мкг/кг) в отдельных случаях может быть в десятки раз, что вызывает отравление с симптомами аллергической реакции (псевдоаллергию). Факторами риска являются соленая и копченая рыба, а также рыбные консервы и пресервы. Также выполнение копчения жидким дымом может провоцировать сильные аллергические реакции на продукты дыма, а не на саму рыбу. Наконец, применение красителей, усилителей вкуса и консервантов в рыбных субпродуктах из лососевых может вызывать ряд реакций, не связанных с рыбой, при употреблении продуктов.

В случае выявления IgE антител к аллергену f411 (горбуша) рекомендуются исключить из рациона рыбу в любом виде во избежание нанесения вреда здоровью.