Кета (f364)

   Кета (Oncorhynchus keta) вид рода Oncorhynchus (тихоокеанские лососи) семейства лососевых (Salmonida), которое включает в себя более 200 видов. Из всех видов лососевых промысловых рыб кета является второй по численности, после горбуши. При этом ареал обитания кеты наибольший среди Salmonida и включает все северное побережье Тихого океана от Кореи до Калифорнии и даже часть бассейна Северного Ледовитого океана (реки Колыма, Лена, Яна). Кета в России многочисленна в районах Чукотки, Камчатки, Сахалина и Курильских островов. Высоко развито искусственное выращивание лососевых рыб, которых иногда продавцы выдают за более дорогие виды «диких» лососевых. В продаже кета встречается в виде свежей и замороженной, а также консервированной. Очень высока ценность кетовой икры. Ежегодный вылов кеты составляет около 350 тысяч тонн, в том числе в России около 100 тысяч тонн.

Мясо кеты очень полезно и питательно, в 100 г содержится 6 г жиров и 19 г белков, 0 г углеводов. Высок уровень полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6. В мясе кеты много витаминов (А, D, B1, B2, B5, B6, B9, B12, C, E, H, K, PP, холин), микроэлементов (кальций, железо, магний, хром, кобальт, йод, фосфор, фтор калий, цинк, медь, марганец, селен). По пищевой ценности кета является высококалорийной и содержит 138 ккал на 100 г продукта.

Рыбы в целом считаются третьей причиной пищевой аллергии по частоте встречаемости после коровьего молока (f2) и куриных яиц (f1) в странах Европы. Часто пациенты с аллергией на рыбу имеют выраженные симптомы: астматические приступы, риниты, дерматиты, энтериты, у чувствительных пациентов возможно развитие анафилактического шока при употреблении рыбы или даже при вдыхании ее паров при готовке. Наличие IgE антител к суммарному аллергену f364 (кета) подтверждает аллергическую реакцию на мясо кеты и субпродукты из нее. Компоненты f364 относительно мало изучены. Наиболее значимым аллергокомпонентом мяса кеты является β-парвальбумин, аналог Sal s 1 (белок мышечных волокон из лосося Salmo salar), который очевидно будет обозначен как Onc k 1. Компонент β-парвальбумин обладает высокой гомологией у разных видов костистых рыб, что обеспечивает перекрестные реакции между ними при аллергии. Менее значимые аллергокомпоненты кеты: гомолог Sal s 2 (енолаза), альдолаза и аллерген икры Onc k 5 (β-прайм-компонент вителлогенина).

При нарушении правил хранения в лососевых (и не только) может накапливаться высокий уровень гистамина, который образуется из гистидина под влиянием микрофлоры. Превышение ПДУ гистамина (в России 100 мкг/кг) в отдельных случаях может быть в десятки раз, что вызывает отравление с симптомами аллергической реакции (псевдоаллергию). Факторами риска по гистамину являются соленая и копченая рыба, а также рыбные консервы и пресервы. Выполнение копчения жидким дымом может провоцировать сильные аллергические реакции на продукты дыма. Усилители вкуса и консерванты в рыбных субпродуктах из лососевых могут вызывать ряд реакций, не связанных с рыбой.

В случае выявления IgE антител к аллергену f364 (кета) рекомендуются исключить из рациона рыбу в любом виде во избежание нанесения вреда здоровью.