Корюшка (f363)

   Корюшка (Osmerus) род рыб из семейства корюшковых (Osmeridae), в котором всего 4 вида, из которых лишь 2 имеют промысловое значение: европейская (Osmerus eperlanus) и азиатская (Osmerus mordax) корюшка. Важная для России европейская корюшка, или снеток, обитает в Ладожском и Онежском озерах (пресноводный подвид – снеток) и/или в Балтийском и Северном морях. Osmerus eperlanus – ключевой промысловый вид рыб для Санкт-Петербурга, рыбный символ города. Весной (11-19 мая) происходит «праздник корюшки» - крупный рыбный фестиваль. Россия занимает значимое место по добыче корюшки. Ввиду большого вылова ежегодный улов снизился с 2200 тонн до 200 тонн. В некоторых странах, из-за значительного истощения запасов, корюшка занесена в Красную книгу. В продаже можно встретить и рыб из других родов семейства Osmeridae, таких как: малоротые корюшки (Hypomesus japonicus) и мойва (Mallotus villosus), широко распространенные в водах Северного полушария.

Корюшка является полезным продуктом, в 100 г содержится 5 г жиров, 16 г белков и нет углеводов. Высок уровень полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6. В мясе корюшки много витаминов (А, D, E, K, B1-B6, B12), есть и микроэлементы (хром, магний, фосфор, фтор, калий, цинк, медь, марганец, селен), хотя их концентрация невысока.

Рыбы относятся к аллергенным продуктам и в странах Европы считаются третьей по частоте причиной пищевой аллергии (после коровьего молока (f2) и куриных яиц (f1)). При этом клинические проявления аллергии на рыбу могут быть тяжелыми и подчас с анафилактической реакцией. Наличие IgE антител к суммарному аллергену f363 (корюшка) подтверждает аллергическую реакцию на корюшку и субпродукты из нее. Основным аллергокомпонентом всех костистых рыб является β-парвальбумин (внутримышечный белок, связывающий ионы Ca2+). Впервые он был выделен у трески. Парвальбумин устойчив к действию многих ферментов и высоким температурам, что сохраняет его аллергенную активность при кулинарной обработке. Данный аллерген вызывает IgЕ-зависимые реакций почти во всех случаях аллергии на рыб.

Если установлен значимый уровень IgE антител к суммарному аллергену f363 (корюшка), рекомендуется исключить рыбу в любом виде.