Тунец (f40)

   Тунец (Thunnus) род из семейства скумбриевых (Scombridae), включающий 15 видов ценных промысловых рыб. Все они активные хищники, обитающие в водах Тихого, Индийского и Атлантического океанов. В западном мире широко применять в пищу тунцов стали только в начале ХХ века с внедрением консервирования в районах лова. Первые консервы из тунца выпускали в Австралии. К середине ХХ века популярность рыбы очень выросла ввиду высокой питательностью тунца, а также из-за хороших вкусовых качеств консервированной рыбы во многих блюдах. В России нет сейчас значимой добычи тунца, почти вся рыба импортируется. В продаже обычны: полосатый тунец (Thinnus pelamis), желтопёрый тунец (Thunnus albacares) и макрелевый тунец (Auxis rochei). Ввиду большого спроса на фоне истощении запасов рыбы в океане тунца стали выращивать искусственно. Ежегодная добыча составляет более 4 млн тонн.

Мясо тунца очень полезно, в 100 г содержится всего около 1 г жиров и 20 г белков и нет углеводов. Высок уровень полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6. В мясе тунца много витаминов (А, B1-B6, B12 D, E и K), микроэлементов (фосфор, кальций, железо, магний, калий, цинк, медь, марганец, селен, фтор). Причем высокая концентрация селена значительно нивелирует наличие ртути, если она есть.

Рыбы в целом считаются третьей причиной пищевой аллергией по частоте встречаемости после коровьего молока (f2) и куриных яиц (f1) в странах Европы. При этом клинические проявления аллергии на рыбу могут быть тяжелыми и подчас с анафилактической реакцией. Наличие IgE антител к суммарному аллергену f40 (тунец) подтверждает аллергическую реакцию на мясо тунца и субпродукты из него. Основным аллергокомпонентом мяса тунца является β-парвальбумин Thu a 1 (внутримышечный белок, связывающий ионы Ca2+). Впервые он был выделен у трески. Данный аллерген вызывает IgЕ-зависимые реакций почти во всех случаях аллергии на рыб. К минорным компонентам относятся Thu a 2 (енолаза) и Thu a 3 (альдолаза).

Если установлен значимый уровень IgE антител к суммарному аллергену f40 (тунец), рекомендуется исключить рыбу в любом виде.