Пшеница (f4)

   Пшеница (Triticum) род травянистых однолетних растений семейства Злаки / Мятликовые (Poaceae). Из зёрен пшеницы получают муку для выпекания хлеба и получения макаронных изделий. Служит и кормовой культурой. Окультурена около 10 тысяч лет до нашей эры на Ближнем Востоке и является, пожалуй, главным сельскохозяйственным растением в мире. Выделено 7 видов и более 20 сортов пшеницы. Зерна пшеницы содержат 12% белка, незаменимые аминокислоты, 60% углеводов и 1,5% жиров. Все белки представлены тремя группами: альбуминами, глобулинами и клейковиной. В зернах также есть: клетчатка, крахмал, пектин, сахара, эфирное масло, витамины и микроэлементы. Посевные площади больше 220 млн га, мировой урожай свыше 760 млн. тонн.

Пшеница является высокоаллергенным продуктом. Наличие IgE антител к суммарному аллергену f4 (пшеница) подтверждает аллергическую реакцию на продукты из пшеничной муки. Частота аллергии к пшеничному хлебу и другим мучным изделиям оценивается около 1% в популяции. Всего охарактеризовано более 20 отдельных аллергенов пшеницы.  Большая часть аллергенов пшеницы относятся к малорастворимым белкам клейковины (глютену), включающим глиадины и глютенины. Фракция «Tri a Gluten» включает в себя: Tri a alpha/beta Gliadin, Tri a alpha Gliadin, Tri a beta Gliadin и Tri a omega-2 Gliadin. Tri a gamma Gliadin – вызывает анафилактические реакции. Tri a beta Gliadin – часто вызывает проявления пищевой аллергии. Tri a 26 глютенин — один из основных аллергенов. Tri a 12 профилин встречается и в зерне, и в пыльце пшеницы. Tri a 19 omega-2 Gliadin – один из мажорных аллергенов, вызывающий сильную реакцию, стал доступен для анализа с обозначением f416. Всего выделяют около 30 аллергенов пшеницы. Многочисленность аллергенов в пшенице приводит к тому, что не все они анализируются в стандартных тестах и могут быть недовыявлены, что приводит к «скрытой аллергии».

Поскольку содержание глютеновых белков (проламинов) в пшенице наибольшее из всех злаковых (60-70% белка) ее аллергенная активность самая высокая. При этом не все реакции на пшеницу связаны с аллергией. Непереносимость глютена из злаков является причиной целиакии (глютеновая энтеропатия), которая не зависит от IgE антител и является аутоиммунной патологией. Встречаемость заболевания – свыше 1% населения. Существует также синдром непереносимости глютена и вне целиакии: чувствительность к глютену не связанная с целиакией (ЧГНЦ), впервые так определенный в 2011 году. Заболеваемость ЧГНЦ варьирует от 0,6 до 6% по разным данным.

Перекрестная реактивность аллергии на пшеницу отмечена для муки ржи, ячменя, риса, кукурузы и овса. Ряд аллергенных белков зерен пшеницы гомологичен пыльцевым аллергенам трав семейства Злаки.