Глютен (f79)
Самая крупная фракция белка зерновых злаков (пшеница, рожь, ячмень) называется глютен или клейковина. Это нерастворимые или малорастворимые в воде белки. В пшеничной муке глютеновая фракция составляет 10-12% веса. Глютен объединяет две группы белков: проламины и глютелины, которые вместе представляют 70—85 % от всего белка в пшенице. Содержание проламинов среди всех белков в злаках варьирует от 70% у пшеницы до 16% у овса. Проламины в каждом злаке называют по-разному: в пшенице — глиадин, в кукурузе — зеин, в ячмене — гордеин, во ржи — секалин. Пшеничные глютелины называются глютенином. Таким образом, два главных компонента глютена в зернах пшеницы называются глиадин и глютенин.
При аллергии на пшеницу выявляются IgE антитела к f4 (пшеница). Общий уровень аллергии на пшеницу примерно 1% населения. Сами антитела могут включать IgE к разным фракциям пшеничной муки: альбуминам, глобулинам и глютенам: глиадину и глютенину. Наличие IgE антител к глютену f79 свидетельствует об аллергии именно к данной фракции злаковой муки. Комплекс «Tri a Gluten» включает в себя аллергены: Tri a alpha/beta Gliadin, Tri a alpha Gliadin, Tri a beta Gliadin и Tri a omega-2 Gliadin. Аллерген Tri a gamma Gliadin может вызывать анафилактические реакции. Tri a 26 глютенин также один из основных аллергенов пшеницы. Tri a 19 omega-2 Gliadin – один из важных аллергенов, вызывает тяжелую реакцию и используется для анализа с обозначением f416. Общие IgE антитела к глютену (f79) направлены против смеси указанных аллергенов и подтверждают аллергию к данной фракции белков злака.
Существует врожденное заболевание, связанное с пищевой непереносимостью глютена злаковых культур (пшеницы, ячменя, ржи), называемое целиакия. При целиакии нет аллергенной IgE-реакции, а глютен вызывает иммунную реакцию в тонком кишечнике и нарушение всасывания ряда питательных веществ (синдром мальабсорбции). Такая реакция ведет к воспалению и повреждению эпителия кишечника. Распространенность целиакии оценивается примерно в 1% общей популяции. В случае целиакии все глютен-содержащие продукты необходимо полностью исключить из питания. В 2011 году принят новый синдром непереносимости глютена и вне целиакии, названный non-celiac gluten sensitivity (NCGS) – «чувствительность к глютену не связанная с целиакией» (ЧГНЦ), иногда обозначается (НЦЧГ), впервые описанный в 1980 году. Заболевание ЧГНЦ характеризуется синдромом раздраженного кишечника и различными системными проявлениями (головная боль, судороги, хроническая усталость и др.). Лабораторных маркеров для ЧГНЦ пока не разработано. Встречаемость заболевания достигает 5% и более.
Важно! При безглютеновой диете нельзя употреблять и продукты, содержащие «скрытый» глютен. К таким продуктам относятся: вареные колбасы, сосиски, рыбные, мясные, овощные консервы (томатная паста, кетчуп), некоторые сорта мороженого и т.п.