Брокколи (f260)
Спаржевая капуста (Brassica oleracea var. Italica) или брокколи (Brassica oleracea Broccoli) является одним из многих сортов вида капуста белокочанная (Brassica oleracea). Поскольку, сорт был выведен в районе современной Италии более 2,5 тысяч лет назад, употребляется итальянское наименование сорта (от broccolo – цветущий стебель). Брокколи является сортом, очень близким к цветной капусте, оба растения выделяются однолетним циклом развития, при котором репродуктивная часть растения (головка) состоит из множества тесно расположенных побегов с зачатками соцветий. Ввиду схожести сортов, их обычно учитывают вместе при оценке объемов производства. Наибольшие урожаи брокколи и цветной капусты – более 10 млн. тонн получают в Китае, свыше 8 млн. тонн – в Индии, в США – 1,3 млн. тонн. В России собирают только 7 тысяч тонн этих сортов.
В первый же год растение вырастает до 50-100 см и образует на вершине множество цветоносов с группами зеленых бутонов, собранных в головки. Головки срезают до завершения созревания цветков и употребляют, как свежими так и замороженными, или готовят на пару, бланшируют, варят и т.п. Сырой овощ наиболее полезен. Пищевая ценность связана не только с высоким содержанием витаминов и микроэлементов, но и с рядом особенностей. Наличие каротиноидов лютеина и зеаксантина в брокколи сохраняет сетчатку глаз, сберегает зрение, служит профилактикой катаракты. Сбалансированный набор витамина K, кальция, магния и фосфора в спаржевой капусте усиливает плотность костной ткани, снижает риск переломов, причем сульфорафан в брокколи уменьшает воспаление суставов и вероятно подавляет рост новообразований. Высокий уровень клетчатки (3 г в 100 г) в брокколи нормализует работу ЖКТ, удаляет токсины, ограничивает секрецию грелина («гормона голода»). Противовоспалительная и противомикробная активность брокколи связана с наличием фитоэстрогена кемпферола.
Капуста нечасто становится причиной аллергии. Однако наличие IgE антител к суммарному аллергену f260 брокколи подтверждает аллергическую реакцию на данный сорт капусты. Известен аллергокомпонент капусты Bra o 3 – проламин или белок-переносчик липидов (LTP). Bra o3 гомологичен проламинам многих растений, находящихся как в пыльце, так и в плодах. Проламины есть в таких овощах и фруктах как: абрикос, апельсин, арахис, банан, виноград, вишня, гранат, горох, горчица, грецкий орех, груша, зеленая фасоль, каштан, киви, клубника, кукуруза, лимон, листья салата, люпин, малина, мандарин, миндаль, персик, помидор, пшеница, сельдерей, семена подсолнечника, слива, спаржа, фундук, чечевица, яблоко и др. Аллергия на данные продукты способна вызывать перекрестную реакцию на капусту. Аллергия на брокколи вероятна и при сенсибилизации к другим овощам семейства капустные (Brassicaceae): горчице, репе и рапсу, а также при аллергии на пыльцу амброзии и полыни.
Брокколи — продукт с высоким FODMAP (Fermentable oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides and polyols) содержит много не перевариваемых короткоцепочечных углеводов, что может вызывать симптомы, которые ошибочно относят к пищевой аллергии. В брокколи много салицилатов, что может вызывать симптомы пищевой непереносимости у людей, чувствительных к салицилатам.
Если установлен значимый уровень IgE антител к суммарному аллергену f260 брокколи, рекомендуется исключить употребление продукта в любом виде.