Йогурт (f250)
Вероятно, еще скифы или фракийцы использовали намеренное скисание молока домашних животных с целью его длительного хранения. Очевидно, что при перевозке на жаре и в бурдюках молоко могло быстро скисать, и древние народы использовали это как единственный способ сохранения ценного продукта, внося закваску в свежее молоко. Научная фиксация процесса получения кисломолочного продукта йогурт (от турецкого yogurt, то есть «свернуться») произошла только в 1905 г., когда болгарский медик Стамен Григоров, изучив микробиологический состав йогурта, нашел в нём Lactobacillus bulgaricus (болгарскую палочку) и Streptococcus thermophilus (молочнокислый термофильный стрептококк). Эти бактерии и применяют для получения йогуртов. С тех пор йогуртом стали называть продукт сквашивания молока закваской из этих двух бактерий. Только такой продукт называют в Болгарии йогуртом. Однако в других странах существует расширенный регламент производства продукта, включающий и сухое молоко, и пектин, и сахар, и консерванты, и многие добавки. В России регламент изготовления йогурта разрешает использование сухого молока и его производных. Фактически старинный русский напиток простокваша следует относить к аналогам йогурта, причем к варианту без примесей и без сухого молока.
Важным показателем настоящего йогурта является наличие живых культур микробов, причем содержание Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus (правильное название болгарской палочки) и Streptococcus thermophilus до истечения срока годности продукта должно быть не менее 107 КОЕ каждого вида в 1 г. йогурта. В биойогурте также должны присутствовать еще Bifidobacterium и Lactobacillus acidophilus с показателями не менее 106 КОЕ каждой бактерии. Полученный продукт является мощнейшим пробиотиком, крайне полезным для человека. В прогретых продуктах нет живых микробов, поэтому их следует называть «йогуртным продуктом». При замене части молочных белков и жиров растительными продукт часто называют йогуртер, йогуртович или еще как-то. Разумеется, польза от таких продуктов сомнительна.
Аллергия на йогурт обычно тесно связана с аллергией на молоко. В случае аллергии к белкам коровьего молока, обозначаемой как АБКМ (аллергия к белкам коровьего молока), аллергию может вызвать и любой субпродукт, в составе которого имеются натуральные молочные белки. Йогурт считают менее аллергенным продуктом относительно цельного молока, однако, он совсем не безаллергенный. IgE антитела к аллергену f250 (йогурт) подтверждают аллергию непосредственно на йогурт, но не только они. Аллергическую реакцию может спровоцировать и содержание ряда казеиновых белков в йогурте при наличии у человека IgE антител к аллергену f78 (Bos d 8) казеин.
Степень влияния многочисленных добавок в йогуртах и йогуртных продуктах на развитие аллергии невозможно оценить отдельными тестами, для такой задачи нужно исследовать наличие IgE антител ко всем внесенным компонентам в конкретном виде продукта.