Клюква (f341)
Клюква (Oxycoccus) – группа видов мелких кустарников рода Vaccinium (ягодник или вакциниум) семейства вересковые (Ericaceae). Семейство вересковых насчитывает свыше 100 родов, в которые входят более 3500 видов, распространенных по всему миру, кроме пустынных районов. Клюквы являются стелющимися вечнозелёными кустарничками, растущими преимущественно на болотах по всему Северному полушарию. Ягоды употребляют в пищу на протяжении всей истории человечества. Латинское oxycoccos означает «кислая ягода». Существует не менее 4 видов клюквы (обыкновенная, мелкоплодная, крупноплодная и красноплодная), причем у всех видов ягоды съедобны и используются в пищевой промышленности. В России растет клюква обыкновенная (Vaccinium oxycoccos). С середины ХХ века в мире появились фермерские хозяйства по выращиванию клюквы. Сейчас сборы клюквы составляют в США до 400 тыс. тонн, в Канаде 170 тыс. тонн и в Чили — до 110 тыс. тонн.
Клюква — ягода очень кислая на вкус, поэтому в сыром виде употребляют в салатах, гарнирах, а чаще применяют во фруктовых соках, выпечке, сушеном виде. В ягодах много лимонной, бензойной, урсоловой, хлорогеновой, олеиновой, хинной, яблочной, окси-кетомасляной и кетоглутаровой кислот. В плодах клюквы есть флавоноиды, бетаины (органические осмолиты), антоцианы, фитонциды, пектины. В клюкве много витаминов (С, группы В, РР, Е, К1) и минералов, особенно калия. Употребление клюквы стимулирует работу ЖКТ, способствует нормализации уровня холестерина. Клюквенный морс применяют при различных вирусных инфекциях, как источник витаминов и для вывода токсинов.
Клюква редко становится причиной аллергии. Выявление IgE антител к суммарному аллергену f341 подтверждает аллергическую реакцию на ягоды клюквы. Отдельные аллергены клюквы мало исследованы, но в геномной ДНК клюквы найдены гены гомологов аллергокомпонентов яблока Mal d1 (белки PR-10) и Mal d3 (проламины, LTP-белки). Также родство с черникой и голубикой позволяет допустить наличие в клюкве аллергокомпонента LTP (белок переноса липидов), относящегося к паналлергенам. Проламины LTP присутствуют в овощах и фруктах, таких как: абрикос, апельсин, арахис, банан, брокколи, виноград, вишня, гранат, горох, горчица, грецкий орех, груша, зеленая фасоль, каштан, киви, клубника, кукуруза, лимон, листья салата, люпин, малина, мандарин, миндаль, персик, помидор, пшеница, свекла, сельдерей, семена подсолнечника, слива, спаржа, фасоль, фундук, чечевица, яблоко и др. Аллергия на данные продукты может вызывать перекрестную реакцию на клюкву. LTP находятся также в пыльце очень многих растений (деревьев, сорных трав и злаков), что важно учитывать для больных поллинозом из-за возможного LTP-синдрома.
Клюква отличается высоким содержанием гистамина и салицилатов, что может вызвать симптомы пищевой непереносимости у людей, чувствительных к указанным медиаторам.
Определение антител к суммарному аллергену f341 служит единственным анализом на сенсибилизацию к ягодам клюквы. Если установлен значимый уровень IgE антител к аллергену f341 клюква, рекомендуется исключить употребление продукта в любом виде.