Лосось/семга (f41)
Лосось атлантический (сёмга) (Salmo salar) – вид рыб рода лососей (Salmo) из семейства лососевых (Salmonidae). Ареалом обитания этого ценнейшего промыслового вида является север Атлантического океана от Канады до Гренландии и от Португалии до Новой Земли. На нерест лосось заходит в реки и озера (в России это реки Баренцева и Белого морей, Печора). Озерная форма (salmo salar morpha sebago) обитает постоянно в озерах Карелии и Кольского полуострова. Интересно, что рыбы, нерестящиеся в разных реках, могут существенно отличаться по внешнему виду. Ввиду огромного спроса, лосось введен в аквакультуру и широко выращивается на фермах, которые дают свыше половины всех лососей в мире. Ведущие страны-производители Норвегия и Чили. В общей массе заготавливаемых лососевых (порядка 2,5 млн тонн) сёмга занимает большую часть по объему. В Центральной России основные продажи семги это продукция аквакультур, как правило импортная.
Мясо сёмги и ее икра обладают выдающимися вкусовыми и питательными свойствами, что относит их к деликатесными продуктам. Мясо чаще всего используют малосоленым или копченым. Нормы соли в малосоленой рыбе до 5 г на 100 г, а в слабосоленой 8 г на 100 г, то есть суточная норма соли (около 5 г) содержится уже в 100 г рыбы. Среди всех лососевых мясо семги наиболее калорийное (до 225 кКал) и жирное (до 15 г в 100 г продукта), а содержание белка примерно одинаково с форелью, кетой и горбушей (до 20 г). Высок уровень полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6. В мясе сёмги много витаминов (А, В12, PP, В7 (Н), С, D, Е, холин), микроэлементов (магний, хром, кобальт, йод, фосфор, цинк, селен и др.).
Наличие IgE антител к суммарному аллергену f41 (лосось / семга) подтверждает аллергическую реакцию на мясо рыбы. Симптомы непереносимости при аллергии на рыбу могут выражаться с разной степенью тяжести: от легких проявлений в виде дерматитов, синдрома оральной аллергии и колитов до тяжелых реакций (бронхоспазмы, ангионевротический отек и анафилаксия). Мажорным аллергокомпонентом мяса Сальмо салар, как и всех рыб, является бета-парвальбумин, обозначаемый для семги Sal s 1. Данный аллергокомпонент вызывает IgE-зависимые реакции почти во всех случаях аллергии на рыбу. К другим аллергокомпонентам мяса лосося/семги относятся также Sal s 2 (бэта-энолаза), Sal s 3 (альдолаза А), Sal s 4 (тропомиозин), Sal s 6 (коллаген-альфа), Sal s 7 (креатинкиназа), Sal s 8 (триозофосфатизомераза) и др.
Перекрестные реакции при аллергии на семгу возможны и на все лососевые и другие виды рыб, а также на моллюсков (креветки, крабы и др.).
При определенном нарушении правил хранения в лососевых рыбах (и не только) может накапливаться высокий уровень гистамина, который образуется из гистидина под влиянием микрофлоры. Превышение ПДУ гистамина (в России 100 мкг/кг) в отдельных случаях может быть в десятки раз, что вызывает отравление с симптомами аллергической реакции (псевдоаллергию). Факторами риска повышения гистамина являются соленая и копченая рыба, а также рыбные консервы и пресервы. Выполнение копчения жидким дымом может провоцировать сильные аллергические реакции на продукты дыма. Усилители вкуса и консерванты в рыбных субпродуктах из лососевых могут вызывать ряд реакций, не связанных с рыбой.
Если установлен значимый уровень IgE антител к суммарному аллергену f41 (лосось/семга), рекомендуется исключить из рациона рыбу в любом виде.