Овес (f7)
Овёс посевной (Avena sativa) или кормовой, или обыкновенный – возделываемый вид злака из рода овес (Avena) семейства злаковые (Poaceae) или мятликовые (Gramineae). Овёс посевной однолетнее, неприхотливое к погодным условиям растение с вегетационным периодом всего 3-4 месяца. Происходит овес из степей Монголии и Северного Китая, где он выращивался примерно со второго тысячелетия до н.э. В Европе был окультурен позднее. Мировой урожай злака свыше 23 млн. тонн зерна, из которых почти 5 млн. тонн получают в России. Основное использование овса – изготовление комбикормов для скота и птицы, при этом широко применение и в пищевой промышленности.
Самым распространенным продуктом из овса является овсяная каша (овсянка), в которой овес используют в виде хлопьев или обработанных зерен. Так же широко применяются овсяные хлопья в составе мюсли, киселе и печенье. Овсянка служит основой многих диет, поскольку содержит большинство витаминов (А, В1, В2, В3, В5, В6, В9, Е, РР, Бета-каротин, Н, холин) и много минералов (железо, кремний, йод, цинк, медь, марганец, калий, фосфор, магний и кальций). Овсянка содержит на 100 г: 12 г белка, 6 г жиров, 60-65 г углеводов, 12 г воды и имеет калорийность примерно 320-350 кКал. Почти идеальный баланс веществ делает овсянку оптимальным продуктом для завтрака, который можно сочетать и с молоком, и с фруктами, и с орехами, и с многими другими продуктами. Свойства овсянки, включая относительно низкий аллергенный потенциал, позволяют давать ее самым маленьким детям. Список профилактических и лечебных качеств овсянки огромен.
Овсянка иногда может проявлять аллергенные свойства, причем частота аллергии к овсяным продуктам различается в странах в зависимости от популярности злака. Наличие IgE антител к суммарному пищевому аллергену f7 (овес) подтверждает аллергическую реакцию на продукты из овса. В Германии среди больных атопическим дерматитом у 15% была установлена реакция на овсянку. Следует учесть, что, как и у всех других злаков, пыльца овса может вызывать поллиноз. Исследованы аллергокомпоненты, входящие в состав пыльцы: Ave s 1 (expansin), Ave s 2, Ave s 36 (глютенин), Ave s 4 (enzyme), Ave s 5 (ribonuclease), Ave s 7 (полкальцин – белок, связывающий кальций), Ave s 11S (глобулин 11S), Ave s 12 (профилин), Ave s 13 (галактуроназа). При аллергии на пыльцу овса возможны перекрестные реакции как пыльцу других злаков, так и на манную и овсяную крупу, проростки пшеницы, отруби, сухари, ряд соусов, кремов, наполнителей в продуктах (колбасы, сосиски, мясные консервы), пиво, виски, пшеничную водку, мороженое, пудинги, кукурузу, арахис, сорго, сою, бобы. Встречаются реакции на клубнику (землянику) и цитрусовые. Компоненты пищевого аллергена овсянки f7 исследованы меньше и еще не утверждены комитетом ВОЗ (International Union of Immunological Societies, Allergen Nomenclature sub-committee).
В лечении целиакии овсу уделяют повышенное внимание при переходе на безглютеновую диету. Проблемой является то, что овес хранят и перерабатывают часто рядом с пшеницей, содержащей глютен, который иногда попадает в овес. Больные также могут реагировать на проламин (фракцию глютена) содержащийся в овсе (авенин). Авенин схож с глиадином из пшеницы, хотя его содержание меньше, чем в пшенице. Реакции на авенин варьируют от легких до тяжелых, часто бывают отсроченными и включают: тошноту, рвоту, диарею, зуд горла, крапивницу и проблемы с дыханием.
При установлении значимого уровня IgE антител к суммарному аллергену f7 овсяная крупа рекомендуется исключить употребление продукта в любом виде.