Осетр (f358)
Осетр (Acipenser) род пресноводных рыб из семейства осетровых (Acipenseridae). Большинство из 17 видов находятся на грани исчезновения. Область распространения Acipenser ограничена Евразией и Северной Америкой. Чаще всего это рыбы проходные (входящие из морей в реки для нереста и иногда на зимовку), но есть и пресноводные. В семейство осетровых входят 25 видов, причем много очень ценных промысловых рыб (стерлядь, белуга, калуга, осетр, севрюга, шип). Семейство относится к подклассу хрящевых ганоидов Chondrostei или хрящекостных рыб. В России осетровые остались в бассейнах Каспийского, Черного и Азовского морей. Промысел осетровых с начала ХХ века в России запрещен. Почти все осетры, встречающиеся в продаже, поступают с акваферм. В продаже встречается мясо осетров в свежем, копченом, замороженном и в виде субпродуктов, ценнейшим из которых является черная икра.
Вкусовые качества осетровых относят их к признанным деликатесам во все мире. В 100 г мяса осетра содержится около 16 г белков и 4 г жиров при энергетической ценности 105 кКал. Мясо осетра помимо полезных белков включает в себя множество незаменимых аминокислот, витаминов (весь спектр витаминов группы В, А, D, E), минералов (фосфор, селен, железо, магний, йод, натрий, цинк, медь, марганец) и Омега-6 и Омега-3 кислоты.
Наличие IgE антител к суммарному аллергену f358 (осетр) подтверждает аллергическую реакцию на мясо осетра и субпродукты из него. Главным аллергокомпонентом мяса всех рыб, включая осетров, является парвальбумин (мышечный белок). Большинство рыбных парвальбуминов относятся к бета-подтипу. При этом у истинных хрящевых рыб (класс Chondrichthyes), к которым относят скатов и акул, парвальбумин отличается по структуре и относится к подтипу «альфа-парвальбумин». Несмотря на общее структурное сходство с бета-гомологами, альфа-парвальбумины обычно относят к низкоаллергенным белкам. Данные о строении парвальбумина у видов Chondrostei неоднозначны. Второстепенным аллергокомпонентом осетра является вителлогенин (Vitellogenin или VTG), белок-предшественник яичного желтка. VTG обеспечивает раннее развитие зародыша в икре, где его очень много. Поэтому VTG способен вызывать аллергическую реакцию при употреблении икры рыб, в том числе черной икры осетровых.
Если установлен значимый уровень IgE антител к суммарному аллергену f358 (осетр), рекомендуется исключить из своего рациона рыбу в любом виде.