Смесь пищевых аллергенов «сыры» (fm22): сыр Швейцарский, сыр Чеддер, сыр с плесенью, сыр Эдам, сыр Гауда
Смесь пищевых аллергенов «сыры» fm22 включает анализ следующих аллергенов: сыр Швейцарский, сыр Чеддер, сыр с плесенью, сыр Эдам, сыр Гауда (f70-f81-f82-f150-f198). Результат выдается в виде одного общего ответа как на единичный аллерген, то есть одним значением. Таким образом конкретный ведущий аллерген(-ы) не выявляется. Следует понимать, что определение одновременно нескольких видов специфических IgE к 5 сырам в одном исследовании хоть и является более экономичным, чем анализ каждого вида по отдельности, но сильно уступает в чувствительности моноспецифическому анализу. Целесообразно проводить тестирование со смесями аллергенов 5 сыров при скрининговых исследованиях с невысокой вероятностью аллергии к продуктам и/или при ограниченности объемов сыворотки крови для анализа.
Аллергия на сыр обычно тесно связана с аллергией на молоко. В случае аллергии к белкам коровьего молока, обозначаемой как АБКМ (аллергия к белкам коровьего молока), аллергию может вызвать и любой субпродукт, в составе которого имеются натуральные молочные белки. Чаще всего аллергическую реакцию вызывает содержание ряда казеиновых белков (Bos d 8, Bos d 9, Bos d 10, Bos d 11 и Bos d 12) в сыре при наличии у человека IgE антител к аллергену f78 (Bos d 8) казеин. Аллергия к определенным видам сыра найдена у более, чем 10% взрослых пациентов с пищевой аллергией.
IgE антитела к аллергенам f70, f81, f82, f150, f198 подтверждают аллергию соответственно на швейцарский сыр, сыр Чеддер, сыр с плесенью, сыр Эдам, сыр Гауда. При этом следует знать, что аллергические реакции могут возникать как непосредственно на белки сыра, так и на различные содержащиеся в нем добавки. Например, для привлекательного цвета в сыр иногда добавляют натуральный краситель аннато, который сам может вызывать сенсибилизацию. Часто производятся сырные «аналоги» (имитированные продукты), которые изготавливают на основе казеина. В некоторых случаях используются и соевые белки, которыми замещают до 30% казеина. В качестве консерванта ряд производителей в некоторые сыры добавляет яичный лизоцим.
К сырам с плесенью относятся как сыры из коровьего молока (камамбер, бри, Куломье, горгонзола и др.), так и из овечьего молока (Рокфор, рокамадур и др.). Во время производства сыра творог после стадии свертывания подвергают протеолизу с расщеплением белков на пептиды. Различные виды Penicillium используются для производства разных сыров. Penicillium camemberti – для сыров камамбер и бри, Penicillium candidum – для сыров камамбер, бри и горгонзола, Penicillium roqueforti для сыра Рокфор. Выявление IgE антител к аллергену f82 свидетельствует об аллергической реакции к данному типу сыров.
В случае положительного результата со Смесь пищевых аллергенов «сыры» fm22 для установления конкретного виновного аллергена(-ов) из входящих в смесь 5 аллергенов сыров рекомендовано дополнительное исследование.