Сыр Чеддер (f81)
Сыр Чеддер (Cheddar Cheese) изготавливают из коровьего молока, закваски, соли, хлорида кальция. Рецепт продукта изобрели в XII веке в Англии в деревне Чеддер графства Сомерсет, где сыр созревал в пещерах недалеко от деревни в течении от 3 до 18 месяцев. Этот сорт сыра высоко ценили короли Англии. Чеддер, как и другие сычужные твердые сыры, дозревают с участием молочнокислых бактерий. В процессе созревания проходят процессы гликолиза, липолиза, протеолиза, превращение лактозы в лактат и образование вторичных метаболитов. С увеличением срока созревания биохимический состав сыра претерпевает значительные изменения и в конце второго года в его составе белков коровьего молока в неизмененном виде практически нет. По вкусу английский сыр похож на итальянский Пармезан. Наряду с белками и жирами Чеддер содержит много полезных для организма веществ: витаминов и минералов, в том числе селен, являющийся антиоксидантом и иммуномодулятором. В 100 г. продукта: 23,5 г. белков, 30,8 г, жиров, 3,4 г. углеводов. Энергетическая ценность 380 ккал. В сыре много кальция, который укрепляет зубную эмаль и предотвращает остеопороз. Витамин А необходим для зрения и хорошего состояния кожи и слизистых. Однако в сыре много жиров и солей, потому людям с ожирением, болезнями печени и почек употребление этого продукта надо ограничивать.
Аллергия к определенным видам сыра найдена у более, чем 10% взрослых пациентов с пищевой аллергией. Наличие IgE антител к суммарному аллергену f81 (сыр Чеддер) подтверждает аллергию на данный вид сыра. При этом следует знать, что аллергические реакции могут возникать как непосредственно на белки сыра, так и на различные содержащиеся в нем добавки. Например, для привлекательного цвета в сыр иногда добавляют натуральный краситель аннато, который сам может вызывать сенсибилизацию. Часто производят сырные «аналоги» (имитированные продукты), которые изготавливаются на основе казеина. В некоторых случаях используют и соевые белки, которыми замещают до 30% казеина. В качестве консерванта ряд производителей в некоторые сыры добавляет яичный лизоцим.
При аллергической реакции на сыр Чеддер возможны: кожные и желудочные реакции, астма и др. Не только выявление IgE антител к аллергену f81 свидетельствует об аллергической реакции, но и содержание ряда казеиновых белков (Bos d 8, Bos d 9, Bos d 10, Bos d 11 и Bos d 12) в сырах может также вызывать аллергию в случае наличия IgE антител к аллергену f78 (Bos d 8).
Кроме аллергической реакции на определенные аллергены в сыре, могут быть и псевдоаллергические реакции, не зависящие от специфических IgE антител. Так повышенное содержание гистамина в сыре часто связано с симптомами, аналогичными аллергии: кожными проявлениями, кишечными расстройствами и др. Кроме того, псевдоаллергию способен вызвать содержащийся во многих сырах тирамин (биологически активное соединение).
Различные сыры в питании желательно ограничить при любых видах аллергии, особенно при активном ее течении.