Сыр Швейцарский (f70)
Швейцарские сыр – сборное наименование сыров, приготовленных в Швейцарии, а в более широком смысле – по швейцарской технологии. Всего в Швейцарии производят более 450 видов сыра и в других странах – не меньше. В самой Швейцарии сыры называют по провинции, где они изготовляются. Исторически сыр производили летом на альпийских лугах и спускали осенью или зимой в долины вместе со стадами коров. Поэтому были созданы сыры с длительной выдержкой до созревания, способные затем долго храниться. Обычной формой сыров является «головка» — большой круг в виде колеса с прочной кожурой. По степени твердости выделяют 5 ступеней от мягких до самых твердых. Вся технология приготовления сводится к следующим этапам: внесение закваски, подогрев до 32°C , свертывание молока, мелкое нарезание массы, нагревание до 55°C около 1 часа с перемешиванием, перенос творожной массы в буковые формы, формирование «колес», прессование для удаления влаги, подсолка, созревание от нескольких месяцев до нескольких лет. Нарезание творога для удаления сыворотки, нагревание («варка») и прессование в сырной ткани являются особенными этапами приготовления швейцарских сыров. Получаемая относительно низкая степень кислотности благоприятна для ряда определенных бактерий, таких как Propionibacterium freudenreichii (подвид shermanii), выделяющих углекислый газ, что образует «глазки» в сыре. В зарубежных странах вне Швейцарии наиболее часто как «швейцарский» выпускается эмментальский сыр, технология которого выработана в долине Эмма. В самой Швейцарии больше всего употребляют другой сорт – грюйер, практически без «глазков».
В сыре много необходимых организму витаминов и минеральных веществ. Так, наличие фосфора и кальция укрепляет костную ткань, что актуально и детям и пожилым. Витамины из группы B необходимы всем органам. Калий и магний нормализуют обмен веществ. Правда высокая калорийность сыра не позволяет его рекомендовать полным людям и при высоком холестерине в крови.
Аллергия на сыр обычно тесно связана с аллергией на молоко. В случае аллергии к белкам коровьего молока, обозначаемой как АБКМ (аллергия к белкам коровьего молока), аллергию может вызвать и любой субпродукт, в составе которого имеются натуральные молочные белки. IgE антитела к аллергену f70 (сыр швейцарский) подтверждают аллергию непосредственно на сыр, но не только они. Аллергическую реакцию может спровоцировать и содержание ряда казеиновых белков в сыре при наличии у человека IgE антител к аллергену f78 (Bos d 8) казеин.
Отметим, что степень влияния различных добавок в сырах и, особенно, в сырных продуктах на развитие аллергии часто невозможно оценить отдельными тестами, для такой задачи нужно исследовать наличие IgE антител ко всем внесенным компонентам в конкретном виде продукта.