Творог (f232)
Творог – кисломолочный продукт, который делают из молока и закваски. Традиционный процесс получения основан на молочнокислом брожении, при котором молочная кислота вызывает коагуляцию молочного казеина. При кислотно-сычужном процессе используется и сычужный фермент, вместе с молочнокислыми бактериями. Известно, что творог употребляли уже в Древнем Риме. На Руси творог называли сыром. В нём много лактобактерий, важнейшей части микрофлоры кишечника, а также ряд белков, нужных организму человека. В 100 г. творога примерно 17 г. белка и от 2 г. до 23 г. жира. Творог благоприятно воздействует на печень, в нем много витаминов и минералов, в частности селен, который помогает противостоять инфекционным болезням. В твороге содержатся аминокислоты – триптофан и метионин, которые улучшают эмоциональное состояние. Большое содержание кальция и фосфора в твороге укрепляет зубы и кости. Творог очень полезный продукт и широко применяется в детском, спортивном и диетическом меню. Для понижения доли молочного жира выпускается молокосодержащий продукт с заменой животных жиров на растительные, то есть «творожный продукт», в котором только 0,5% молочного жира.
В случае аллергии к белкам коровьего молока, которую обозначают как АБКМ (аллергия к белкам коровьего молока), аллергию может вызвать любой субпродукт, в составе которого имеются натуральные молочные белки. Известно, что у детей первого года жизни АБКМ охватывает более 4% от всей возрастной группы. Наличие IgE антител к суммарному аллергену f2 (молоко коровье) подтверждает аллергическую реакцию на молоко и многие продукты, приготовленные с его использованием.
Несомненно, что после производства из творога удаляются сывороточные аллергены молока, продукт становится менее аллергенным, однако далеко не безаллергенным. IgE антитела к аллергену f232 (творог) подтверждают аллергию непосредственно на творог, но не только они. Аллергическую реакцию может спровоцировать содержание целого ряда казеиновых белков (Bos d 8, Bos d 9, Bos d 10, Bos d 11 и Bos d 12) в твороге в случае наличия у человека IgE антител к аллергену f78 (Bos d 8). А ведь суммарный казеин (Bos d 8) составляет примерно 80% от всех белков молока. Наличие IgE антител к аллергену f78 (казеин молока коровы) подтверждает аллергическую реакцию на казеин и те продукты, в которых он содержится, особенно на творог. Реакция на казеин встречается примерно в половине случаев аллергии к молоку. Сам термин «казеин» – сборное название, а казеиновая фракция (аллерген Bos d 8) – это четыре типа казеинов: альфа-S1-казеины (Bos d 9), альфа-S2-казеины (Bos d 10), бета-казеины (Bos d 11) и каппа-казеины (Bos d 12).
Таким образом, противопоказанием для употребления полезного творога служат IgE антитела к творогу и казеину, а также аллергия на разные добавки в твороге (иногда они применяются в процессе его приготовления).