Фисташки (f203)
Фисташки (Pistacia) род деревьев и кустарников семейства Anacardiaceae (анакардиевые), растущих в субтропических и тропических областях. Описано не менее 12 видов фисташковых, но культивируется главным образом Pistacia vera – фисташка вера или фисташка настоящая. Плод дерева – костянку называют тоже фисташкой или «фисташковым орехом» (что не совсем верно). Фисташковые орехи высоко ценились еще более двух тысячелетий назад на Ближнем Востоке и в Персии. С конца XIX века в США научились массово культивировать растение. В настоящее время годовой урожай в мире доходит до 1 млн тонн, 90% из них собирают в США, Иране и Турции.
Фисташки являются калорийным продуктом (550-650 кКал) и содержат 45-60% жирных масел, 18-22% белков, 10% клетчатки и 16-27% углеводов. В фисташках также много витаминов В1 (50-60% DV, суточной нормы) и В6 (60-80% DV), минералов: кремния (160% DV), меди (130% DV), калия (40% DV), фосфора и марганца (по 60% DV). Жирные кислоты в 100 г продукта включают 20-23 г мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК), 12-15 г полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) и 14-16 г омега-6. В фисташковых орехах более высокий уровень антиоксидантов (токоферолы, фитонутриенты и полифенолы), чем в других орехах, а наличие в них лютеина и зеаксантина тормозит развитие катаракты и возрастной дегенерации жёлтого пятна. Сырые несоленые фисташки наиболее полезны.
Фисташки входят в число 14 наиболее важных пищевых аллергенов в США (по версии ALLERGY RESOURCES), как и многие другие орехи. Частота аллергии на фисташки связана с уровнем их потребления в стране. Так, при аллергии на какие-то орехи у детей в Израиле фисташки занимают 40% случаев, а в США – только 10%. В Европе частота реакции на данный продукт у детей доходит до 14% и существенно возрастает среди больных поллинозом. Клинические проявления аллергии могут быть самыми разными: зуд в горле, рвота, боль в животе, крапивница, эритема, экзема, заложенность носа, частый кашель, свистящее дыхание, одышка, слезотечение, ангионевротический отек, отек губ, гипотония и даже анафилаксия.
Наличие IgE антител к суммарному аллергену f203 фисташки подтверждает аллергическую реакцию на фисташковый орех, включая продукты, в которых присутствуют даже следы ореха. Среди аллергенов ореха выделяют аллергокомпоненты: Pis v1, Pis v2, Pis v3, Pis v4 и Pis v5. Компоненты Pis v1, Pis v2, Pis v3 и Pis v5 относятся к проламинам, точнее к «белкам для хранения семян», причем Pis v1 является альбумином (2S-белком), Pis v2 и Pis v5 являются глобулинами (легумины, 11S-белки), а Pis v3 – также глобулин, но из семейства вицилинов (7S-белки). Pis v4 – фермент супероксиддисмутаза. Наличие проламинов обуславливает возможные перекрестные реакции на фисташки при аллергии на любые фрукты и овощи из очень большого числа растительных продуктов и при аллергии на пыльцу многих растений.
Фисташки – продукт с высоким FODMAP (Fermentable oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides and polyols), то есть содержат много неперевариваемых короткоцепочечных углеводов, что может вызывать симптомы, которые ошибочно относят к пищевой аллергии. Также в фисташках много салицилатов, что может вызывать симптомы пищевой непереносимости у людей, чувствительных к салицилатам.
Определение антител к суммарному аллергену f203 служит единственным анализом на сенсибилизацию к фисташкам. Если установлен значимый уровень IgE антител к аллергену f203 фисташки, рекомендуется исключить употребление продукта в любом виде.