Куриное мясо (f83)

   Домашняя курица (Gallus gallus или Gallus gallus domesticus) из рода Gallus относится к семейству Phasianidae (фазановые) была одомашнена из дикой лесной курицы того же вида Gallus gallus около 8000 лет назад в Китае или Юго-Восточной Азии. Сохраняет близкое сходство с диким подвидом, который обитает в джунглях. Самая популярная домашняя птица-производитель яиц и мяса. В мире насчитывается более 200 пород кур. Их общая популяция превышает 22 млрд. птиц, что делает их самым большим по численности видом наземных позвоночных. И мясо, и яйцо кур обладают особой питательной ценностью как наиболее доступный для людей натуральный источник белка. При этом куриное яйцо часто употребляется в пищу почти ежедневно огромной частью населения. Этот уникальный продукт способен обеспечить организм почти всеми необходимыми аминокислотами, витаминами и микроэлементами. Производство яиц в мире превышает 1400 млрд. штук.

В отличие от яиц, которые являются сильным аллергеном с многочисленными аллергокомпонентами и относятся к важным проблемам педиатрии, куриное мясо представляет собой относительно умеренный аллерген. Наличие IgE антител к суммарному аллергену f83 (куриное мясо) подтверждает аллергическую реакцию на куриное мясо и продукты из него. Известными аллергокомпонентами в курином мясе являются Gal d 5 (сывороточный альбумин), Gal d 7 (киназа легкой цепи миозина), Gal d 8 (α-парвальбумин), Gal d 9 (β-енолаза) и Gal d 10 (альдолаза).

IgE антитела к Gal d 8 (α-парвальбумин) часто бывают самыми ранними при аллергии на куриное мясо. Gal d 8 является термостабильным и устойчивым к перевариванию белком. Gal d 7 также термостойкий аллерген, гомологичный сходным белкам из мяса индейки, гуся и утки. С этой гомологией связана перекрестная реакция на мясо других птиц при аллергии к мясу кур. Gal d 5 (альбумин) полностью гомологичен α-левитину (Gal d 5) из яичного желтка, что объясняет синдром – «птица-яйцо» («Bird-egg syndrome»), при котором исходная сенсибилизация к перу, сыворотке или помету кур ведет к перекрестной реакции (вторичной аллергии) на желток яиц и на куриное мясо. Вторичная реакция на мясо кур возможна и при первичной аллергии к яичному желтку.

Следует иметь в виду, что аллергия на куриное мясо (и других птиц) иногда связана с аллергией к рыбе и ряду других морепродуктов, поскольку эти продукты содержат гомологичные аллергены (парвальбумины, енолазы и альдолазы). Этот “синдром рыбы–курицы” проявляется часто и при первичной аллергии на морепродукты.