Говядина (f27)

   Домашний бык Bos taurus (или подвид Bos taurus taurus) из рода Bos подсемейства Bovinae (быки) семейства Bovidae (полорогие) играл и играет важнейшую роль в развитии человечества. Одомашнивание быка относят к каменному веку (более 10 тыс. лет назад) в то же время, когда проходило приручение свиней, коз и овец. Центром этого процесса считают Малую Азию. Первоначально быки выполняли не только кормовую роль, но широко применялись как тягловая сила, для перевозок грузов. К настоящему времени существует более тысячи пород коров и их общее число превосходит 1 300 млн. голов. Выделяют молочное и мясное применение коров. Для мясного направления формируются крупные стада животных в регионах с большими пастбищами. Уход за животными в этом случае проще, чем при молочном применении. На долю коров приходится примерно 62 млн. тонн получаемого в мире мяса.

Мясо коров и быков называют говяжьим мясом (говядиной), тогда как телятиной называют мясо молодых молочных бычков. В 100 г. говядины около 17 г белков и примерно столько же жиров, что делает ее относительно нежирным мясом. Говядина (beef) служит основным источником белков и других питательных веществ для людей во многих странах мира. Вариантов ее приготовления очень много.

Наличие IgE антител к суммарному аллергену f27 (говядина) подтверждает аллергическую реакцию на мясо коров и субпродукты из него. Установлено, что термообработка мяса (жарка, варка) понижает аллергенность продукта, тогда как методы пресервации сохраняют аллергенные показатели. Среди детей с аллергией на коровье молоко сенсибилизация к говядине составляет примерно 20%. А при атопическом дерматите IgE антитела к аллергену f27 встречаются у 3-6% детей в разных странах, то есть у около 0,3% от всех детей. Среди всех возрастных групп при пищевой аллергии сенсибилизация к говядине достигает 9%, причем для взрослых характерны более тяжелые проявления и больший интервал до выявления симптомов (несколько часов после еды).

Основным аллергокомпонентом в говядине является Bos d 6 (сывороточный альбумин), но аллергенной активностью обладают также олигосахарид α-gal (Galactose-α-1,3-galactose), Bos d 7 (гамма-глобулин), актин и др. Известны случаи анафилаксической реакции на α-gal (галактоза-альфа-1,3-галактоза) у взрослых после употребления мяса и говяжьих почек. Рекомендовано лицам с IgE антителами к α-gal не употреблять красное мясо и носить специальные информационные браслеты.