Свинина (f26)

   Домашняя свинья Sus domesticus (Sus scrofa domesticus) парнокопытное животное из рода Sus (кабаны) семейства Suidae (свиные) была одомашнена не менее 7-8 тысяч лет назад и вероятно одно из первых домашних животных. Отличается всеядностью, что облегчает ее содержание. Мясо свинины относительно доступно, калорийно, имеет много вариантов приготовления и служит для человека важным источником белка, селена, тиамина, витамина В6 и др. Свинина относится к самому употребляемому виду мяса в мире (более 40% всего мяса) и ее производство превышает 100 млн тонн в год. Для сохранности мясо часто подвергают пресервации (копчености, ветчина, посолы и т.п.) или консервации.

Наличие IgE антител к суммарному аллергену f26 (свинина) подтверждает аллергическую реакцию на мясо свиньи и субпродукты из него. Отмечается, что термообработка мяса (жарка, варка) понижает аллергенность продукта, тогда как ветчина, копчености и другие методы пресервации сохраняют аллергенные показатели. Чаще всего аллергия на свинину встречается среди детей. При вскармливании аллергены мясных продуктов могут попадать в женское молоко и вызывать сенсибилизацию ребенка. Установлено также, что среди больных бронхиальной астмой повышен уровень сенсибилизации к свиному мясу.

Основным аллергокомпонентом в свинине является Sus s 1 (сывороточный альбумин), но аллергенной активностью обладают также олигосахарид α-gal (Galactose-α-1,3-galactose), гамма-глобулин свиньи, актин и др. Известный синдром «свинины и кошки» связан с высокой гомологией между Sus s 1 и Fel d 2 (сывороточный альбумин кошки). Показана также гомология между Sus s 1 и Gal d 5 (сывороточный альбумин курицы).

Ветчина, сосиски и ряд других субпродуктов из свинины относятся к гистаминолибераторам и могут вызывать псевдоаллергические реакции.

Для ускорения роста свиней на фермах применяют различные добавки в корма, в том числе и небезопасные для человека. В случае сохранения их в мясе они способны вызывать различные реакции у людей.