Артишок (f172)
Артишок Cynara – род травянистых растений из семейства Asteraceae астровые (ранее сложноцветные), включающего всего почти 2 тысячи родов и более 33 тысяч видов. Сам род Cynara насчитывает только 10 видов, представленных 140 разновидностями. Из них примерно 40 разновидностей употребляется в пищу. При этом плод только условно относится к овощам, поскольку представляет собой корзинку нераскрывшихся соцветий будущего цветка (схожего по форме с чертополохом). Артишок окультурен свыше 5 тысяч лет назад в регионе Средиземноморья. В античной Греции артишок был наиболее ценным среди овощей. Лекарственное значение овоща было велико и в Средние века (артишок применяли как мочегонное, противоревматическое и желчегонное средство). В настоящее время артишок выращивают во всех странах с теплым климатом, но особенно много – во Франции, Испании и Италии, где преобладает артишок испанский (Cynara cardunculus) или кардон и его разновидности. Причем в Италии даже отмечают День артишока.
Плод артишока – нераскрывшийся бутон с большим цветоложем – собирают на разных стадиях роста. Мелкие молодые артишоки часто употребляют в сыром виде в салатах и гарнирах, средние (размером с куриное яйцо и больше) обычно консервируют или маринуют, а самые крупные (размером с апельсин) после очистки отваривают. Артишоки богаты белками (3-4 г), пищевыми волокнами (5-6 г), углеводами (5 г) при низкой калорийности (40-50 кКал на 100 г) и минимальной жирности (0,2 г). В плодах много органических кислот (глицериновой, гликолевой,, кофеиновой), минералов и витаминов (В1, В2, В3, В9 и С). Содержание флавоноидных гликозидов (цинарина и цинаридина) в плодах артишока стимулирует секрецию желчи и желчных кислот. Экстракт артишока применяют как мочегонное, желчегонное и гипохолестеринемическое средство.
Артишок при частом употреблении иногда становится причиной аллергии. Наличие IgE антител к суммарному аллергену f172 подтверждает аллергическую реакцию на артишок. Конкретные аллергокомпоненты пока не установлены, поэтому определение суммарного аллергена f172 — единственный анализ на сенсибилизацию к артишоку. При аллергии на другие растения, семейства астровых (салат латук, эстрагон, семена подсолнечника, хризантемы, бархатцы, ромашку, цикорий) возможны перекрестные реакции на артишоки и экстракт артишока.
В артишоке высоко содержание салицилатов, что может вызывать симптомы пищевой непереносимости у людей, чувствительных к салицилатам. Также артишок — продукт с высоким FODMAP (Fermentable oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides and polyols), он содержит много не перевариваемых короткоцепочечных углеводов, что может вызывать симптомы, которые ошибочно относят к пищевой аллергии.