Яичный белок (f1)
Роль птичьих яиц как продукта питания была велика начиная с первобытных времен человечества и еще более возросла, когда птиц научились разводить. Предполагается, что курица была одомашнена около 7500 лет до нашей эры с целью получения яиц. Ценность куриных яиц трудно переоценить. Яичный белок, составляющий около 60% веса яйца, содержит примерно: 88 % воды, 13 % белков, 0,3 % жиров и по 0,6 % углеводов и минеральных веществ, а также витамины группы В. Яичный желток, составляющий до 34% веса яйца, содержит 50 % воды, 17 % белков, 31 % жирных кислот, по 1 % углеводов и минеральных веществ и почти все витамины. Во всем мире куриное яйцо является чуть ли не ежедневным продуктом питания человека. Мировое производство составляет около 70 млн. тонн и постоянно растет.
Аллергия на куриное яйцо, точнее на яичный белок (f1), является во многих регионах самым распространённым видом пищевой аллергии. Чаще всего она появляется у маленьких детей с двухмесячного возраста, а затем проходит к возрасту 3-6 лет. По разным данным, около 1% годовалых детей страдают аллергией к куриному яйцу. В этом возрасте у детей наблюдаются кожные проявления аллергии, показано, что у 65% детей с атопическим дерматитом выявляется аллергия к куриному яйцу. В более старшем возрасте и у взрослых аллергия на белок (f1) наблюдается реже. Наличие IgE антител к суммарному аллергену f1 (белок яйца) подтверждает аллергическую реакцию на продукты, приготовленные с использованием яиц. Хотя в составе яйца свыше 20 различных белков, только четыре компонента являются значимыми аллергенами: овомукоид (Gal d 1), овальбумин (Gal d 2), овотрансферрин (Gal d 3) и лизоцим (Gal d 4). На все аллергокомпоненты белка яиц имеются диагностические тесты. Овомукоид Gal d 1 (f68) – гликопротеин, ингибитор протеаз, является самым частым аллергеном куриного яйца. Gal d 1 является термостабильным белком, способным также попадать в материнское молоко при грудном вскармливании, что является дополнительной проблемой в профилактике аллергии. Овальбумин Gal d 2 (f67) – гликопротеин из группы серпинов. Хотя он составляет более 50% от всего белка куриного яйца, считается только вторым по значимости аллергеном. Овотрансферрин (кональбумин) Gal d 3 (f69) – белок семейства трансферринов и лизоцим Gal d 4 – фермент семейства гидролаз являются минорными аллергенами.
При аллергии к белкам куриного яйца f1 рекомендуется стараться исключать из еды продукты, в состав которых они входят. Это относятся ко многим сортам хлеба, макарон, кондитерских изделий, мороженого, майонеза, различных соусов, колбас и ряд других продуктов. Для этого необходимо внимательно ознакомиться списком ингредиентов. Наличие белка яиц вероятно для таких компонентов: альбумин, вителлин, загуститель, лизоцим, лецитин, коагулянт, эмульгатор, глобулин, и конечно — яичный белок, желток, порошок.
Известна перекрестная реактивность между аллергенами куриного яйца и аллергенами яиц индейки, утки и гуся. Также установлено наличие перекрестных реакций к куриному и перепелиному яйцу.