Дорада (f355)
Дорада (Sparus aurata) рыба рода спаров (Sparus), семейства спаровых Sparidae или морские караси, включающего около 150 видов. Дораду также принято называть аурата или золотистым спаром, а род спаровых золотистыми карасями, такие названия спаровые рыбы получили благодаря золотистым линиям между глаз. Дорада обитает в Восточной Атлантике, включая Средиземноморье. Золотистых спаров выращивали в искусственных водоемах еще в Древнем Риме и продолжили вновь с конца XX века в связи с ростом спроса на данную рыбу. На рынке дораду можно найти в свежем и замороженном виде, а также в виде консервированной рыбы. Мировой улов дорады составляет более 140 тыс тонн, основными поставщиками являются: Греция, Италия, Испания, Турция, Тунис и Кипр.
Мясо дорады очень полезно, в 100 г. содержится 18 г. белков и 3 г. жиров, углеводов нет. Мясо насыщено витаминами (A, B1, B2, B5, B6, B9, B12, C, D, E, H, K) и минералами (кальций, магний, натрий, фосфор, хлор, железо, йод, кобальт, марганец, медь, фтор, хром, цинк). Имеет высокий уровень полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6.
Дорада, как и все рыбы, относится к высокоаллергенным продуктам. Наличие IgE антител к суммарному аллергену f355 (дорада) подтверждает аллергическую реакцию на спаров и может указывать на аллергию ко многим рыбам. Считается, что рыба в целом является третьей по частоте причиной пищевой аллергии в Европе (после коровьего молока (f2) и белка куриных яиц (f1)). Клинически аллергия на рыбу может проявляться в диапазоне симптомов от легких и до тяжелых анафилактических реакций.
Основным аллергокомпонентом у всех видов рыб, включая спаровых, является парвальбумин, внутримышечный белок. Парвальбумин был выделен впервые у трески. Данный аллерген вызывает большинство IgЕ-зависимых реакций. Парвальбумин устойчив к высоким температурам, поэтому его аллергенная активность сохраняется при кулинарной обработке и может выделяться в воздух при испарении, это позволяет аллергену проникать внуть через дыхательные пути. У всех костистых рыб присутствует β-парвальбумин, а у хрящевых рыб – α-парвальбумин, в связи с чем перекрестная реактивность между костистыми и хрящевыми рыбами понижена.
При выявлении антител IgE к антигену f355 (дорада) рекомендуется исключить из рациона рыбу в любом виде.