Форель (f204)
Форелью называют ряд видов пресноводных рыб, принадлежащих к родам тихоокеанских лососей (Oncorhynchus), лососей (Salmo) и гольцов (Salvelinus) из подсемейства лососёвых (Salmoninae), семейства лососевых. Форель обычно встречается в прохладных чистых ручьях, озерах и реках России, Закавказья, Северной Америки, Северной Азии и Европы. В XIX веке несколько видов форели были завезены в Австралию и Новую Зеландию, вытеснив несколько местных видов рыб. На прилавке можно встретить внешне различающиеся форели: радужную (с длинной алой полосой вдоль тела), речную (самый частый вид с серебристой или золотистой чешуей с темными крапинками) и озерную или карельскую (с более темным коричнево-серым окрасом с крапинками). Можно выделить и «морской» тип форели, выращиваемой в море. Эта рыба обычно крупнее других. Выращивание форели требует выполнения многих условий для роста рыбы. Показано, что обычно «дикая» форель богаче полезными веществами, в ней меньше токсинов, чем у аквакультурной. В настоящее время объемы «фермерской» форели превосходят 600 тысяч тонн в год.
Форель имеет неповторимый вкус и широко потребляется во многих странах. По пищевой ценности форель можно отнести к высококалорийным продуктам (в 100 г 148 кКал, 21 г белков и до 7 г жиров). Мясо форели хороший источник витаминов, аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6 и минералов. Особенно высокой концентрации в форели достигают витамины В12, В5 и D, а из микроэлементов – марганец, фосфор и селен. Выловленная в дикой природе форель имеет более розовое и яркое мясо, чем выращенная на ферме, а последняя может содержать больше полихлорированных бифенилов (ПХБ) и антибиотики, которые способны оказывать вредное воздействие на здоровье.
Форель наряду с другими рыбами является высокоаллергенным продуктом. Среди всех причин пищевой аллергии рыба в целом занимает третье место по частоте. При возникновении аллергии на рыбу симптомы и тяжесть их проявлений варьирует от легких до тяжелых, вплоть до анафилактических реакций. Наличие IgE антител к суммарному аллергену f204 (форель) подтверждает аллергическую реакцию на мясо форели и субпродуктов из нее. Главным аллергокомпонентом мяса форели является бета-парвальбумин (внутримышечный белок, связывающий ионы Ca2+). Парвальбумин у Oncorhynchus mykiss (радужной форели) обозначается как Onc m 1 (f204), у других видов наименования пока не утверждены. Почти во всех случаях аллергии на рыб IgE-зависимые реакции вызывает именно парвальбумин, являясь мажорным аллергокомпонентом рыб.
Если установлен значимый уровень IgE антител к суммарному аллергену f204 (форель), рекомендуется исключить рыбу в любом виде.