Горох (f12)
Горох посевной Pisum sativum (зеленый горошек) вид из одноименного рода Pisum (горох) семейства бобовых (Fabaceae). Зеленым горошком или горохом называют семена растения, формирующиеся в стручках. Горох посевной, культивируемый как пищевое и кормовое растение, выращивается людьми примерно с IV века до н. э., являясь одной из древнейших культур во всем мире. Сушеный горох в Европе в средние века служил главным продуктом питания. Во многих странах горошек и теперь относится к наиболее массовому виду консервированных овощей. Мировое производство превышает 46 млн. тонн, из которых до 70% занимает зеленый горох и 30% высушенный. В России собирают до 140 тысяч тонн зеленого и до 2 700 тонн сушеного гороха.
Известно более 40 сортов гороха, различающихся по своим характеристикам и предназначению. Выделяют группы лущильного (стручки несъедобны), мозгового (горошины со складками), сахарного (стручки съедобны), кормового гороха. Зеленый горошек употребляется как для консервирования и заморозки, так и в свежем виде, в том числе проращенным. Сушеный горох не менее широко используется в супах и вторых блюдах, а также для обогащения муки. В нем 20-35% белка, 20-50% крахмала, 5-8% клетчатки и около 1% жира. В горохе есть все незаменимые аминокислоты: лизин (10-20 г/кг), метионин (1,5-3,5 г/кг), триптофан (1,5-3,2 г/кг), гистидин (1-1,5 г/кг).
Горох иногда становится причиной аллергии. Наличие IgE антител к суммарному аллергену f12 горох посевной подтверждает аллергическую реакцию на продукты из гороха. Установлен ряд аллергокомпонентов гороха: Pis s 1 (вицилиноподобный глобулин), Pis s 2 (кастриилин), Pis s 3 (проламин, белок-переносчик липидов, LTP), изофлавоноредуктаза (ИФР), Pis s profilin (профилин). Большинство компонентов являются термоустойчивыми. Существует взаимная перекрестная активность в группе: горох, чечевица, нут и арахис – при аллергии к одному продукту реакции могут вызывать и остальные.
Горох является продуктом с высоким уровнем FODMAP (Fermentable oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides and polyols), т.е. несет много короткоцепочечных углеводов, не перевариваемых в ЖКТ и не усваиваемых человеком. Он может вызывать симптомы пищевой непереносимости, что часто ошибочно относят к пищевой аллергии.
Если установлен значимый уровень IgE антител к суммарному аллергену f12 (горох), рекомендуется исключить употребление продукта в любом виде.