Кальмар (f258)
В морях и океанах всего мира обитают представители двух отрядов кальмаров: Myopsida и Oegopsida, которые ранее относили к одному отряду Teuthida (кальмары). Все кальмары входят в надотряд Decapodiformes (десятирукие или десятиногие) класса головоногих. Это прекрасные пловцы, достигающие скорости 50 км/ч благодаря обтекаемому цилиндрическому телу с двумя крупными плавниками, голова имеет 10 конечностей (рук или ног) с присосками и крючками, две из которых длиннее остальных. Всего насчитывается свыше 200 видов кальмаров. На севере Тихого океана распространен Todarodes pacificus (японский обыкновенный кальмар), называемый также тихоокеанским «летающим кальмаром», а также Ommastrephes sloanei pacificus. Является главным промысловым кальмаром в регионе (Япония, Корея), вылов которого находится в границах 300 – 500 тыс. тонн. На севере Атлантического океана и в Средиземном море обитают Loligo vulgaris. Loligo edulis и Loligo opalescens. Красный летающий кальмар (Ommastrephes bartramii), или неоновый кальмар, встречается в океанах по всему миру. Эти и многие другие виды кальмаров относятся к промысловым видам. Головоногие моллюски (осьминоги, кальмары) очень популярный продукт в Испании.
Мясо кальмара обладает хорошими вкусовыми качествами и питательностью и как пищевой продукт заготавливается свежим, вяленым или консервированным. Относится к высокобелковым продуктам с содержанием белка около 18 г и жира около 2 г на 100 г массы. Калорийность 100 г отварного кальмара 110 кКал, в мясе много витаминов (В6, Е, РР, С), полиненасыщенных жирных кислот, микроэлементов (фосфора, железа, меди, йода), особенно много калия. Ценным является наличие таурина и селена.
Наличие IgE антител к суммарному аллергену f258 (кальмар) подтверждает аллергическую реакцию на мясо кальмара и субпродукты из него. Частота аллергии на моллюсков во многих странах варьирует от 0,5 до 5,2% в популяции, находясь в прямой связи с уровнем их применения в питании. При аллергии на кальмаров у пациентов могут возникать немедленные реакции не только после употребления этих молюсков, но даже при вдыхании паров от их приготовления. Аллергокомпонент тропомиозин является важнейшим аллергеном не только у креветок, крабов и других ракообразных, но и у моллюсков. Тропомиозин выступает также как паналлерген у всех беспозвоночных, он есть и у клещей домашней пыли (HDM), например аллергены Der p 10 и Der f 10, тараканов и ряда паразитов. При аллергии к HDM рекомендовано исключить употребление ракообразных и моллюсков. Существует перекрестная аллергореактивность между кальмарами, креветками и другими ракообразными (омарами, крабами), то есть аллергия к одному виду может проявиться и к другим. Перекрестно-реагирующим компонентом для кальмара (L. edulis), осьминога (Octopus luteus) и каракатицы (Sepia madokai) служит тропомиозин. Известны анафилактические реакции после употребления мяса кальмаров пациентами, с аллергией к клещам домашней пыли.
В случае выявления IgE антител к аллергену f258 (кальмар) рекомендуются исключить из рациона кальмара и других моллюсков в любом виде во избежание нанесения вреда здоровью.