Капуста квашеная (f115)
Применение ферментации для сохранения капусты вероятно началось более 2 тысяч лет назад в Китае. Тогда люди научились применять молочнокислое брожение как способ консервирования овоща. Квашеная капуста – это субпродукт, получаемый путем брожения (квашения) нарезанных листьев капусты. Считается национальным блюдом как в ряде стран Азии (Китай Корея и др.), так и Европы. «Забродивший» продукт консервируется получаемой в нем молочной кислотой. Квашеная капуста проявляет мощную пробиотическую активность в организме, поскольку растущие в ней полезные для человека бактерии обладают подавляющей активностью против патогенных бактерий в кишечнике и обеспечивают поддержание нормальной микрофлоры в нем.
Процесс квашения проводят молочнокислые бактерии с листьев свежей капусты, которые сбраживают сахара капустного сока, образуя молочную кислоту, подавляющую рост плесневых грибов. Внесение хлорида натрия (соли) не обязательно для ферментации, но служит дополнительным консервантом. Исходно к капусте часто добавляют нарезанные овощи и фрукты, ягоды (обычно клюкву) для придания особого вкуса и повышения пользы продукта. Квашеная капуста обладает минимальной калорийностью (примерно 20 ккал на 100 г), содержит очень много витамина С (15 мг или 15% суточной нормы) и витамина К (13 мкг или 10% суточной нормы). Такая капуста богата железом, медью и марганцем, но ввиду просаливания продукта несет много натрия (обычно свыше 600 мг, т.е. половину суточной нормы), что ограничивает рекомендуемые порции 100-200 г в день. Если считать, что пробиотиком является продукт с живыми микроорганизмами, нужными для человека, то квашеная капуста явно относится к мощным пробиотикам. В ее составе более 12 различных полезных бактерий, растущих в складках стенок кишечника, которые защищают организм от патогенов, подавляют обострения колита и вырабатывают менахинон (витамин К2), который блокирует отложение кальция в артериях. Считается, что 10 мкг витамина К2 в день понижают риск развития ишемических болезней сердца на 9%. Одновременно с улучшением тонуса сосудов, происходит понижение окислительного стресса и улучшение работы головного мозга.
Капуста, включая квашеную, имеет низкую аллергенную активность, однако выявление IgE антител к суммарному аллергену f115 (капуста квашеная) подтверждает аллергическую реакцию на продукт. Кроме того, повышенное содержание гистамина (до 160 мкг/г) в квашеной капусте может непосредственно стимулировать аллергические реакции у предрасположенных к аллергии лиц.