Кукуруза (f8)
Кукуруза сахарная (Zea mays) из рода кукуруза (Zea) семейства злаковые (Poaceae). В роду Zea всего 5 видов, но только Zea mays является культурным растением. Одомашнивание кукурузы произошло примерно 8-12 тысяч лет назад в Америке, на юге современной Мексики, что делает это растение одним из первых культурных видов. Кукуруза или маис – однолетнее злаковое растение, выращивается во многих странах в качестве ценной зерновой культуры. Известно, что злаковые зерновые культуры дают нам более половины (51%) пищевой энергии. При этом рис и пшеница дают по 20% энергии, кукуруза – более 5%, все прочие зерновые – 6% энергии. Не меньшая масса злаков идет на корм скоту, что фактически дает соизмеримый вклад в потребляемую людьми пищевую энергию. Годовой урожай кукурузы в мире свыше 900 млн тонн, из которых 370 млн тонн собирают в США и 260 млн тонн в Китае.
Сырая кукуруза содержит в 100 г: 3 г белков, 1,4 г жиров, 18-20 г углеводов и 76 г воды. При этом она выделяется высоким уровнем витамина В5 или пантотеновой кислоты (0,7 мг), витамина В3 или ниацина /РР (1,8 мг), магния (37 мг), фосфора (90 мг), сахаров (6 г), многих жирных кислот и аминокислот. Зёрна маиса едят сырыми и отваренными, из них производят попкорн и кукурузные хлопья, консервируют, а из их муки делают каши, оладьи и другие блюда. Установлено, что кукуруза тонизирует работу поджелудочной железы, селезёнки и печени, поддерживает функции почек, мочевого и желчного пузырей.
Аллергия на кукурузу может быть как на пищевой продукт (аллерген кукурузы f8), так и на пыльцу растения (g202). Наличие IgE антител к суммарному аллергену f8 (Zea mays) подтверждает пищевую аллергию на кукурузу. Всего идентифицировано не менее шести аллергенных компонентов кукурузы. Из них 4 компонента относятся к аллергенам пыльцы: Zea m 1 (expansin), Zea m 12 (профилин), Zea m 13, Zea m 25 (тиоредоксин). Пищевые компоненты Zea m 8 (хитиназа) и Zea m 14 (2S-альбумин, белок-переносчик липидов, LTP) входят в состав зерен. Реакция на Zea m 8 зерен кукурузы (и ряд других продуктов) иногда может проявляться при синдроме «латексной пищи». Проламин Zea m 14 относится к паналлергенам группы LTP, отличается термостабильностью и связан с перекрестной реактивностью на кукурузу при аллергии на другие LTP-содержащие аллергены: пыльцу амброзии, полыни, орешника, плоды бобовых, орехи, пшеницу, рис, овес, апельсин, мандарин, сельдерей, семена подсолнечника, морковь, томат и др.
Врожденная пищевая непереносимостью глютена злаковых культур (пшеницы, ячменя, ржи, кукурузы) называется целиакия. Основной компонент глютена в кукурузе – зеин, составляет 45-50% от всего количества белка в зернах. При целиакии нет аллергенной IgE-реакции, а глютен вызывает иммунную реакцию в тонком кишечнике и нарушение всасывания ряда питательных веществ (синдром мальабсорбции). Такая реакция ведет к воспалению и повреждению эпителия кишечника. Целиакия встречается примерно в 1% общей популяции. В случае целиакии все глютен-содержащие продукты необходимо полностью исключить из питания.
Если установлен значимый уровень IgE антител к суммарному аллергену f8 кукуруза, рекомендуется исключить употребление продукта в любом виде.