Минтай (f62)
Минтай (Gadus chalcogrammus), ранее Theragra chalcogramma, относится к одноименному роду Theragra семейства тресковых (Gadidae). В роду всего два вида, вторым является атлантический минтай (Theragra finnmarchica), живущий в Баренцевом море. Собственно минтай является самой распространенной рыбой на севере Тихого океана от Японии до Калифорнии. Относится к пелагическим рыбам, выдерживает холодную воду до 2°С, обитает на глубинах более 150 метров и поднимается во время нереста до 50 метров. Минтай вероятно самая значимая из промысловых рыб, ее годовой улов в конце ХХ века превышал 7 млн тонн, причем половину добывал СССР.
Перелов рыбы привел к падению уловов в два раза. Сейчас популяция восстанавливается. Крупнейший импортер минтая Южная Корея, где рыбу высоко ценят и используют в самых разнообразных блюдах. В России же минтай не пользуется высоким спросом, что может быть частично связано с транспортными возможностями РЖД. Часто из его мяса производят рыбный фарш для «крабовых палочек». Из консервов минтая самым ценным является икра.
Минтай полезная и питательная рыба, является не жирным и умеренно калорийным продуктом с пищевой ценностью 72 ккал, в 100 г продукта содержится 17 г белков, 1 г жиров и 0 г углеводов. Мясо минтая богато витаминами (B1, B2, B6, B9, A, E, C) и микроэлементами (йод, цинк, медь, молибден, кобальт, калий, хром, фтор, никель, фосфор, магний, марганец, селен), много жирных кислот омега-6 и омега-3. В минтае содержание ртути в среднем минимально относительно большинства других видов морских рыб. Большую ценность представляет печень минтая, которая очень богата витамином А и существенно дешевле печени трески. Печеночный жир минтая широко используется для выработки медицинского рыбьего жира.
Минтай, как и все рыбы, относится к аллергенным продуктам. Клинические проявления аллергии на рыбу возможны в диапазоне от легких форм до тяжелых анафилактических реакций. Наличие IgE антител к суммарному аллергену f62 (минтай) подтверждает аллергическую реакцию на мясо минтая и может указывать на аллергию к рыбам в целом. Основным аллергокомпонентом минтая является парвальбумин (белок из мышц). Он был выделен впервые у балтийской трески и обозначен как Gad c 1. Парвальбумин термостабилен, его аллергенная активность сохраняется при кулинарной обработке. У всех костистых рыб присутствует β-парвальбумин, а у хрящевых рыб – α-парвальбумин, в связи с чем перекрестная реактивность между костистыми и хрящевыми рыбами снижена. Высокая степень гомологии Gad c 1 (f426) с парвальбуминами других костистых рыб позволяет его использовать как общий маркер непереносимости многих рыб. К минорным аллергенам минтая относятся аналоги Gad m 2 (енолаза) и Gad m 3 (альдолаза) трески.
Если установлен значимый уровень IgE антител к суммарному аллергену f62 (минтай) рекомендуется избегать продукты из рыбы в любом виде.