Морской окунь (f360)
Морские окуни (Sabastes) – род рыб, который принадлежит к семейству скорпеновых (Scorpaenidae). Само семейство включает в себя свыше 400 видов, объединенных примерно в 60 родов. Ареалы распространения более 100 видов Sabastes, за небольшим исключением, находятся в северных регионах Тихого и Атлантического океанов. Важной промысловой рыбой является Sebastes borealis (северный морской окунь), добываемый в Беринговом море, около Курильских островов и Аляски. Лов ведут донными тралами, сетями и ярусами. Высокие вкусовые качества морского окуня обуславливают большой спрос на рыбу на рынках, особенно в Японии. Объем вылова составляет примерно 30 тысяч тонн.
Энергетическая ценность этого продукта 90-105 кКал на 100 г, морской окунь содержит до 18 г белков и 1-5 г жиров, причем белковый компонент представлен легкоусвояемыми белками, а жировой – содержит большое количество Омега-6 и Омега-3. Жир концентрируется около плавников и легко удаляется при необходимости. Мясо рыбы богато витаминами (больше всего В12, РР, D, и холина) и минералами (особенно калием, магнием, селеном, йодом, фосфором). Филе окуня должно быть белым, тогда как иногда «замещающее» его в продаже филе хека имеет желтоватый цвет.
Наличие IgE антител к суммарному аллергену f360 (морской окунь) подтверждает аллергическую реакцию на мясо морского окуня и субпродуктов из него. Аллергическая реакция на рыбу часто имеет выраженную клиническую картину вплоть до анафилактических реакций. Основным аллергокомпонентом мяса морского окуня является бета-парвальбумин Seb m 1 (белок, содержащийся в высоких концентрациях в мышцах рыб). Парвальбумины рыб обладают широким спектром перекрёстной реактивности, поэтому при сенсибилизации к одному парвальбумину возможна реакция на парвальбумины других видов рыб: трески, сельди, камбалы, скумбрии, тунца, лосося, угря. Однако нередко лица, сенсибилизированные к одному виду рыбы, могут употреблять другие виды. В дополнение к парвальбумину, важным, хоть и минорным, аллергеном является рыбный белок коллаген I типа (содержится во всех соединительных тканях рыб).
Если установлен значимый уровень IgE антител к суммарному аллергену f360 (морской окунь), рекомендуется исключить рыбу в любом виде.