Орех Бразильский (f18)
Названием «бразильский орех» или «южноамериканский орех» обозначают плод тропического дерева бертолетия высокая (Bertholletia excelsa), растущего в ряде стран Южной Америки: Венесуэле, Бразилии, Боливии, Перу и Колумбии. Огромное дерево вырастает до 40-45 м в высоту при диаметре ствола до 2 м и живет сотни лет. В связи с очень ценными орехами дерево также часто называют бразильским орехом, как и его плоды. Плодоносит бертолетия только в нетронутых лесах, поскольку опыление происходит особыми видами шмелей, живущими в дикой природе. Вырубка и освоение лесов уничтожает ареал бразильского ореха. Мировые сборы бразильского ореха не превышают 90 тысяч тонн, большую часть орехов собирают в Боливии и Бразилии.
Бразильский орех относится к высококалорийным продуктам (650 кКал) и содержит до 67% жирных масел, 15% белков, 7% клетчатки и 12% углеводов. В орехе также много витаминов В1 (75% DV, суточной нормы в 100 г) и Е (32% DV). Из минералов в 100 г очень много селена (1500% DV), много также кремния (300% DV), бора (230% DV), хрома (200% DV), меди, марганца, магния, фосфора и др. Среди жирных кислот 76% составляют ненасыщенные жирные кислоты (НЖК), в том числе 32% моноНЖК (олеиновая кислота) и 34% полиНЖК (линолевая кислота). В орехах очень высок уровень фитостеролов (до 200% DV), но совсем мал уровень антиоксидантов. Ввиду высокого содержания селена рекомендовано ограничивать ежедневную дозу 1-3 орехами.
Бразильский орех входит в число потенциальных пищевых аллергенов, как и другие орехи. Частота аллергии на него связана с уровнем потребления орехов в стране. Его наличие в продукте должно быть указано на упаковке в странах ЕС. Наличие IgE антител к суммарному аллергену f18 бразильский орех подтверждает аллергическую реакцию на орех и на продукты, в которых присутствуют даже его следы. Установлено два аллергокомпонента ореха: Ber e1 – проламин 2S-альбумин хранения семян и Ber e 2 – легумин 11S-глобулин хранения семян. Ведущим считается аллерген Ber e1, поскольку IgE антитела к нему выявляют во всех случаях при симптомах аллергии на бразильский орех, причем трансгенное улучшение бобовых геномом ореха приводило к появлению аллергенных свойств и у них. Гомологичные 2S-альбумины хранения семян выявлены во многих растительных продуктах: арахисе, грецких орехах, горчице, гречневой крупе, кешью, киви, кунжуте, миндале, репе, фундуке, фисташках, соевых бобах, семенах подсолнечника, киви и др. Между 2S- содержащими продуктами вероятна перекрестная реактивность при развитии аллергии на один из них.
Определение антител к суммарному аллергену f18 бразильский орех служит основным анализом на сенсибилизацию к данному ореху. При установлении значимого уровня IgE антител к аллергену f18 рекомендуется исключить употребление ореха и субпродуктов из него.