Сельдь (f205)
Сельдь (Clupea) – род рыб семейства сельдевые (Clupeidae), насчитывает около 100 видов. Сельди обитают почти повсеместно в мировом океане, но особенно много их в Атлантическом и Тихом океанах. Это одни из самых массовых промысловых рыб в мире. Наиболее коммерчески-значимыми являются следующие виды и подвиды: атлантическая сельдь (Clupea harengus), тихоокеанская сельдь (Clupea pallasii), балтийская сельдь или салака (Clupea harengus membras). К семейству сельдевых относятся также европейская сардина (Sardina pilchardus), атлантический менхэден (Brevoortia tyrannus), европейский шпрот (Sprattus sprattus), называемый часто килька. Мировая добыча сельдевых находится в интервале 3-4 миллионов тонн, что составляет почти 24% от всего мирового улова рыбы. Большая часть улова идет на изготовление распространенных консервов и субпродуктов, а также из сельди изготавливают рыбную муку и желатин.
В 100 г рыбы содержится 158 ккал, 17 г легкоусвояемого белка, в состав которого входят все незаменимые аминокислоты и 8,5 г жира, углеводов в мясе сельди нет. «Сельдь на столе — врач в стороне» гласит шведская поговорка. Clupea относят к жирной рыбе, служащей источником жирорастворимых витаминов А и D, а также полиненасыщенных жирных кислот Омега-3/6 (эйкозапентаеновой, докозагексаеновой и др.). Кроме того, сельдь содержит большое количество необходимых минералов (кальций, магний, фосфор, йод и селен). Из-за короткого срока жизни до вылова сельдевые рыбы относительно безопасны, так как не успевает накопить в себе ртуть и другие тяжёлые металлы. Они содержит рекордно-низкое количество ртути, которое также нивелируется наличием селена.
Наличие IgE антител к суммарному аллергену f205 (сельдь) подтверждает аллергическую реакцию на мясо сельди и субпродукты из него. Аллергия на рыб – это иммунная реакция организма, вызванная сенсибилизацией к отдельным белкам, содержащимся в их мышцах. Главным аллергокомпонентом сельди является внутримышечный белок рыб бета-парвальбумин. У сельди он имеет обозначение Clu h 1. Гомология структуры парвальбумина разных рыб часто вызывает перекрестную реактивность на него при аллергии. Повышенную чувствительность организма может вызвать также рыбий коллаген I типа, который широко используется на многих пищевых, фармацевтических и других предприятиях и получается из кожи рыб, в том числе сельди.
Если установлен значимый уровень IgE антител к суммарному аллергену f205 (сельдь), рекомендуется исключить из своего рациона рыбу в любом виде и избегать продуктов с пищевыми добавками, содержащими рыбий коллаген.