Скумбрия (f206)
Скумбрия (Scomber) является родом пелагических морских рыб из семейства скумбриевых (Scombriformes), включающей свыше 30 видов. Наиболее важными для человека являются: атлантическая (Scomber scombrus), австралийская (Scomber australasicus), японская (Scomber japonicus) и африканская (Scomber colias) скумбрии – ценные промысловые виды. Мировой улов около 2 млн тонн, из которых половина приходится на атлантическую скумбрию. Основным ареалом обитания видов являются воды тропических и умеренных широт мирового океана. Поставляют потребителям скумбрий в свежем и замороженном виде, копченых, в консервах.
Скумбрия высококалорийная жирная рыба. Пищевая ценность мяса составляет 230 ккал на 100 г, из которых 21 г белка и 16 г жира. Мясо богато легкоусвояемыми белками и Омега-3/6 жирными кислотами. Среди витаминов больше всего витаминов группы В, фолиевой и аскорбиновой кислот, а также много витаминов А, К и D. Минеральный состав включает магний, фосфор, калий, селен, кальций и др.
Наличие IgE антител к суммарному аллергену f206 (скумбрия) подтверждает аллергическую реакцию на данную рыбу и субпродукты из нее. Главным аллергокомпонентом у рыб является парвальбумин. Парвальбумин у Scomber scombrus (Sco s 1), как и у других рыб, больше сосредоточен в светлой мышечной ткани. Поскольку у скумбрии преобладает темная мышечная ткань, содержащая меньше парвальбумина, среди рыб аллергенные свойства мяса скумбрии относительно невелики. Только у 20% лиц с аллергией на мясо трески (f3) отмечалась реакция на скумбрию.
Важно, что при нарушении правил хранения рыбных продуктов, под влиянием активности микрофлоры, в них синтезируется гистамин из аминокислоты гистидина (чаще всего у рыб из семейств скумбриевых и сельдевых). Повышенное содержание гистамина может стать причиной псевдоаллергических реакций, сходных с проявлениями аллергии. Превышение ПДУ гистамина (в России 100 мкг/кг) в некоторых случаях может быть в десятки раз, что вызывает отравление с симптомами аллергической реакции (псевдоаллергию). Факторами риска являются соленая и копченая рыба, а также рыбные консервы и пресервы. Также технология копчения жидким дымом может провоцировать сильные аллергические реакции на продукты дыма, а не на саму рыбу.
Паразиты Anisakis simplex и их личинки могут сохраняться в копченой и соленой рыбе и способны вызывать аллергические реакции с системным поражением органов и систем (в т.ч. полиорганную недостаточность).
В случае выявления IgE антител к аллергену f206 (скумбрия) рекомендуются исключить из рациона рыбу в любом виде во избежание нанесения вреда здоровью.