Сыр Гауда (f198)
Рецепт сыра был создан в Голландии в 1184 году, где стал очень популярен. Сыр производился в городе Гауда много веков, назван в часть города. Изготавливается из цельного коровьего, козьего или овечьего молока, закваски и сычужного фермента. Созревает от 4 до 18 недель. Является твердым легким сыром. Сыр Гауда весьма полезный продукт, в нём много витаминов (А, D, Е, группы В) и минеральных веществ (кальций, фосфор, магний, цинк). В 100 г продукта содержится: 25 г. белков, до 50 г. жиров, 2 г. углеводов, 70% суточной нормы кальция. Гауда часто используется для приготовления пиццы, соусов, супов, салатов, выпечки и др. Сейчас производится во многих странах по разным технологиям, но только при изготовлении в Голландии имеет право на оригинальные наименования: Gouda Holland (Гауда Голландия), Booerenkaas (Боеренкаас), Noord-Hollandse Gouda (Норд-Голландская Гауда).
Аллергия к определенным видам сыра встречается не менее, чем у 10% пациентов с пищевой аллергией. Разумеется, разный состав ингредиентов и отличающиеся способы приготовления сыров существенно влияют на их аллергенные свойства. Наличие IgE антител к суммарному аллергену f198 (сыр Гауда) подтверждает аллергию на данный вид сыра. Следует также учесть, что аллергические реакции могут возникать как непосредственно на белки сыра, так и на многие содержащиеся в нем добавки. Для улучшения вида в сыр иногда добавляют краситель (аннато или другой), который сам может вызывать сенсибилизацию. Нередко производятся сырные «аналоги» (имитированные продукты), которые изготавливаются на основе казеина. В некоторых случаях используют и соевые белки, которыми замещают уже до 30% казеина. В качестве консерванта ряд производителей, в некоторые сыры добавляет яичный лизоцим. Встречается и подмена молочного жира различными другими жирами (например, маргарином).
При аллергической реакции на сыр Гауда возможны: как кожные, так и желудочные реакции, ринит, астма и др. Не только выявление IgE антител к аллергену f198 свидетельствует об аллергической реакции на сыр Гауда, но и содержание ряда казеиновых белков (Bos d 8, Bos d 9, Bos d 10, Bos d 11 и Bos d 12) в сырах может вызывать аллергию в случае наличия IgE антител к аллергену f78 (Bos d 8).
Кроме аллергической реакции на определенные аллергены в сыре, могут быть и псевдоаллергические реакции, не связанные со специфическими IgE антителами. Повышенное содержание гистамина в сыре Гауда и других часто связано с симптомами, аналогичными аллергии: различными кожными проявлениями, кишечными расстройствами и др. Кроме того, псевдоаллергию может вызвать содержащийся во многих сырах тирамин (биологически активное соединение).
Различные сыры в питании рекомендовано ограничить при любых видах аллергии, особенно при активном ее течении.