Сыр Эдам (f150)
Считается, что рецепт сыра Эдам существовал уже в Древнем Риме. Но и название, и современное производство этого сыра возродились в районе голландского города Эдам в Средние века. Сыр относится к полутвердым. Создается из коровьего молока и закваски. Весь твердый и полутвердый сыр в мире готовят по 3 основным технологиям: «варкой», т.е. с нагреванием (швейцарский), прессованием (голландский) и окислением (чеддерный или американский). Высокое качество молока способствует получению плотного сычужного сгустка, дающего возможность формировать в шаровидную «головку». Созревает сыр от полутора до нескольких месяцев. Сырная масса плотная с глазками около 1 см в диаметре. Для отличия от конкурентов сырную корку подкрашивали алой киноварью. Сыр широко экспортировался и попал в Россию уже при Петре Первом.
Сыр Эдам содержит много микроэлементов и витаминов. В 100 г. сыра содержится 27 г. жиров (в сухом веществе до 50%), 26 г. белков, 0 г. углеводов. Широко применяется как отдельно, так и с овощами, вином, фруктами. Эдам используют и в горячих блюдах, салатах, соусах. Вкус и аромат усиливаются по мере созревания. Широко производится в мире, но наименование «Edam Holland» охраняется патентом.
Аллергия на сыр обычно связана с аллергией на молоко. В случае аллергии к белкам коровьего молока, обозначаемой как АБКМ (аллергия к белкам коровьего молока), аллергию может вызвать и любой субпродукт, в составе которого имеются молочные белки. Аллергия к определенным видам сыра при пищевой аллергии найдена у более, чем 10% взрослых пациентов. Наличие IgE антител к суммарному аллергену f150 (сыр Эдам) подтверждает аллергию на данный вид сыра. Следует иметь в виду, что аллергические реакции могут возникать как непосредственно на белки сыра, так и на различные содержащиеся в нем добавки. Например, для улучшения вида в сыр иногда добавляют натуральный краситель аннато, который сам может вызывать сенсибилизацию. Нередко производятся сырные «аналоги» (имитированные продукты), которые изготавливаются на основе казеина. В некоторых случаях используют соевые белки, которыми замещают уже сам казеин. В качестве консерванта ряд производителей в некоторые сыры вносит яичный лизоцим.
При аллергической реакции на сыр Эдам возможны: кожные и желудочные реакции, астма и др. Не только выявление IgE антител к аллергену f150 свидетельствует об аллергической реакции, но и содержание ряда казеиновых белков в сырах может также вызывать аллергию в случае наличия IgE антител к аллергену f78 (Bos d 8) казеин.
Кроме аллергической реакции на определенные аллергены в сыре, могут быть и псевдоаллергические реакции, не связанные со специфическими IgE антителами. Повышенное содержание гистамина в сыре часто вызывает симптомы аналогичные аллергии: с кожными проявлениями, кишечными расстройствами и др. Кроме того, псевдоаллергию также способен вызвать содержащийся во многих сырах тирамин (биологически активное соединение).
Различные сыры в питании желательно ограничить при любых видах аллергии, особенно при активном ее течении.