Сыр Камамбер (f151)
Камамбер — это сыр с белой плесенью. Приготовление сыров с плесенью (Mould Cheese) изобрели несколько веков назад во Франции. Рецепт сыра был впервые широко применен в 1791 году в деревушке Камамбер. Его изготавливали из коровьего молока, закваски молочного стрептококка и сычужного фермента. В ХХ веке в производстве сыра стали использовать плесень Penicillium camemberti, которая придает сыру грибной вкус. При этом камамбер покрыт снаружи культурой Geotrichum candidum, образующей корочку, а на ней растет Penicillium camemberti. Применяемые грибки осуществляют протеолиз молока. Из 100 литров молока получают около 50 небольших сыров весом 340 грамм.
В сыре Камамбер много полезных веществ. В 100 г. продукта содержится: 15,3 г. белков, 28,8 г. жиров, 0,1 г. углеводов. В сыре много фосфора и кальция, железо, магний, цинк, калий, витамины группы В, РР, А, Е, D. Камамбер, как и все сыры, не является диетическим продуктом. Калорийность на 100 г. 324 ккал.
При аллергической реакции на сыры с плесенью возможны: кожная сыпь, астматические проявления и др. Выявление IgE антител к аллергену f151 свидетельствует об аллергической реакции к типу сыров Камамбер. Содержание ряда казеиновых белков (Bos d 8, Bos d 9, Bos d 10, Bos d 11 и Bos d 12) в сырах может также вызывать аллергию в случае выявления IgE антител к аллергену f78 (Bos d 8).
Кроме аллергической реакции на определенные аллергены в сыре, могут быть и псевдоаллергические реакции, не зависящие от специфических IgE антител. Так повышенное содержание гистамина в сыре часто связано с симптомами, аналогичными аллергии: кожными проявлениями, кишечными расстройствами и др. Кроме того, псевдоаллергию способен вызвать содержащийся во многих сырах тирамин (биологически активное соединение).
Различные сыры в питании желательно ограничить при любых видах аллергии, особенно при активном ее течении. При этом диетологи считают, что больше всего ограничений имеют сыры с плесенью.