Сыр Пармезан (f251)
Рецепт сыра Пармезан (Parmesan) был разработан около 900 лет назад в Италии. Пармезан, точнее «Пармский реджийский» сыр (Parmigiano-Reggiano), изготавливают из молока. Смесь разных порций молока нагревают в медных чанах, добавляют закваску из молочной сыворотки с определенными термофильными бактериями и подогревают до 33-35°C. Затем вносят телячий сычужный фермент, который вызывает свертывание молока. Полученный творог мелко измельчают и увеличивают температуру до 55°C на 45-60 минут. Уплотненный творог раскладывают по формам. Из одного чана (1100 литров молока) получается по две формы для сыра. Всего из каждых 10 литров молока получается 1 кг Пармезана. Готовый сыр выдерживают от 12 до 40 месяцев и более. Продукт используют отдельно и для приготовления лазаньи, пиццы, пасты, салатов и других блюд. Сыры, полученные по аналогичной технологии, но не в Италии, называют пармезан. Таких аналогов гораздо больше оригинала. В пармезане много полезных веществ, в 100 г сыра: более 35 г белков, 28 г жиров, 3,2 г углеводов, 1160 мг кальция, витамины (А, D, группы В, РР, К2 и другие). В 85 г сыра содержится суточная норма кальция. Пармезан можно назвать пробиотиком. Иногда этот сыр называют даже «королем сыров». Однако диетологи советуют употреблять его не более 40 граммов в день.
Аллергия к тем или другим видам сыра при пищевой аллергии развивается более, чем у 10% пациентов. Выявление IgE антител к аллергену f251 свидетельствует об аллергической реакции к сырам типа пармезан. Содержание ряда казеиновых белков (Bos d8 , Bos d9 , Bos d10, Bos d11 и Bos d12) в сырах также может вызывать аллергию в случае выявления IgE антител к аллергену f78 (Bos d8).
Кроме аллергической реакции на определенные аллергены, содержащиеся в сыре, могут быть и псевдоаллергические реакции, не зависящие от специфических IgE антител. Так повышенное содержание гистамина в сыре часто связано с симптомами, аналогичными аллергии: кожными проявлениями, кишечными расстройствами и др. Кроме того, псевдоаллергию способен вызвать содержащийся во многих сырах тирамин (биологически активное соединение).
Различные сыры в питании желательно ограничить при любых видах аллергии, особенно при активном ее течении.