Сыр с плесенью (f82)
Рецепт сыра с плесенью (Mould Cheese) изобрели несколько веков назад во Франции. Его изготавливают из молока и закваски. При производстве сыра происходит протеолиз молока, поскольку сыр с плесенью засевают различными видами грибков (Penicillium roqueforti, Penicillium Glaucum и др.). Существуют десятки различных видов таких сыров. Большое разнообразие плесени и дрожжей присутствует на поверхности, а в некоторых случаях и внутри сыров с плесенью. Употребление продукта в небольших количествах (50 г. в день) полезно, так как сыр содержит необходимые для организма аминокислоты, много кальция и фосфора, лецитин, положительно влияющий на нервную систему, витамины, в том числе витамин К. При избыточном потреблении продукт может вызвать дисбактериоз, так как плесень вырабатывает антибиотик. Кроме этого, плесень является сильным аллергеном.
К сырам с плесенью относятся как сыры из коровьего молока (камамбер, бри, Куломье, горгонзола и др.), так и из овечьего молока (Рокфор, рокамадур и др.). Во время производства сыра творог после стадии свертывания подвергают протеолизу с расщеплением белков на пептиды. Различные виды Penicillium используются для производства разных сыров. Penicillium camemberti – для сыров камамбер и бри, Penicillium candidum – для сыров камамбер, бри и горгонзола, Penicillium roqueforti для сыра Рокфор). Фактически сыр с плесенью содержит настоящую микробиоту, как внутри, так и на поверхности сыра, с большим разнообразием бактерий и дрожжей. Виды дрожжей, которые могут быть в сырах с плесенью, включают Candida spp. (C. catenulate, C. famate, C. intermedia, C. kefyr, C. lipolytica среди прочих), Rhodotorula spp. (R. mucilaginosa, R. minuta, R. glutinis), Debaryomyces hansenii, Saccharomyces spp. (S. cerevisiae, S. kluyveri), Cryptococcus albidus, Geotrichum spp., Trichosporon spp. и др. При порче на сыре могут вырасти различные аллергенные виды грибов, в том числе Aspergillus flavus, Aspergillus niger и многие виды Penicillium.
При аллергической реакции на сыры с плесенью возможны: кожная сыпь, астматические проявления и др. Выявление IgE антител к аллергену f82 свидетельствует об аллергической реакции к данному типу сыров. Содержание ряда казеиновых белков (Bos d 8, Bos d 9, Bos d 10, Bos d 11 и Bos d 12) в сырах может также вызывать аллергию в случае выявления IgE антител к аллергену f78 (Bos d 8).
Кроме аллергической реакции на определенные аллергены в сыре, могут быть и псевдоаллергические реакции, не зависящие от специфических IgE антител. Так повышенное содержание гистамина в сыре часто связано с симптомами, аналогичными аллергии: кожными проявлениями, кишечными расстройствами и др. Кроме того, псевдоаллергию способен вызвать содержащийся во многих сырах тирамин (биологически активное соединение).
Различные сыры в питании желательно ограничить при любых видах аллергии, особенно при активном ее течении. При этом диетологи считают, что больше всего ограничений имеют сыры с плесенью.