Треска (f3)
Треска атлантическая (Gadus morhua) из семейства тресковых является очень важной промысловой рыбой, ценной является и ее печень, как источник «рыбьего жира». Ареал обитания – север Атлантического океана. Другой распространенный вид – треска тихоокеанская (Gadus macrocephalus), обитает на севере Тихого океана. Тысячи лет треска играла огромную роль в существовании северных народов Европы. Высушенная рыба была основной пищей на морских судах. При невысокой жирности в составе мяса трески много витаминов (A, B1, B2, B6, B9, B12, C, E, H, PP),ненасыщенных жирных кислот (Омега-3 и Омега-6) и минералов (калий, сера, кальций, фосфор, йод, железо, фтор, молибден, медь, хром, кобальт, никель, марганец, цинк). Подобный состав необходим для работы многих систем в организме человека. Важным субпродуктом является печень трески, которую консервируют в собственном жире и без тепловой обработки, что сохраняет все полезные вещества в ней. В XIX и начале XX века вылов трески составлял примерно 200 тысяч тонн в год, однако в 60-х годах прошлого века он вырос до 800 тысяч тонн. Массовый вылов рыбы в 60-е годы привел к падению популяции и большим ограничением квот на вылов трески. Истощение биоресурсов ведет к тому, что в ближайшие годы намечается снижение еще на 40% вылова трески в Баренцевом и Норвежском морях.
Треска, как и все рыбы, является высокоаллергенным продуктом. Наличие IgE антител к суммарному аллергену f3 (треска) подтверждает аллергическую реакцию на треску и субпродукты из нее и часто рассматривается и как показатель аллергии к рыбам в целом. Предполагается, что рыбы является третьей причиной пищевой аллергией по частоте встречаемости после коровьего молока (f2) и куриных яиц (f1) в странах Европы. Клиническими проявлениями аллергии на рыбу могут быть как легкие симптомы, так и тяжелые с анафилактической реакцией.
Основным аллергеном трески является парвальбумин, внутримышечный белок, связывающий ионы Ca2+, что регулирует расслабление мышц. Парвальбумин есть у всех позвоночных животных, но больше всего его в мышцах рыб. Впервые он был выделен именно у трески. Данный аллерген трески обозначен как Gad с 1 (f426) и вызывает IgЕ-зависимые реакций в 67-100% всех случаев аллергии на треску. У прочих рыб данный аллерген имеет другие обозначения, например Cyp c 1 (f355) у карпа и Sal s 1 у атлантического лосося. Парвальбумин устойчив как к нагреванию, так и к ферментам желудка, поэтому его аллергенная активность долго сохраняется в пищеварительном тракте. У всех костистых рыб присутствует β-парвальбумин, а у хрящевых рыб – α-парвальбумин, в связи с чем перекрестная реактивность между костистыми и хрящевыми рыбами невелика. Высокая степень гомологии Gad с 1 с парвальбуминами других костистых рыб позволяет его использовать как общий маркер непереносимости рыбы.
Другими аллергенами трески могут выступать еще не менее 19 разных белков, в том числе: коллаген, енолаза (Gad m 2), тропомиозин, альдолаза (Gad m 3), вителлогенин, кальцитонин. Коллаген – белок соединительной ткани, присутствует как в мышцах, так и коже и в костях рыбы. IgE к коллагену определяется примерно в 30% случаев аллергии на рыбу. При этом коллаген также может являться перекрестным аллергеном. Следует знать, что коллаген широко применяют в пищевой промышленности (мармеладные конфеты, зефир, драже). Он также входит в пищевые добавки, в препараты. Тесты на парвальбумин f426 не выявляют аллергии на коллаген.
Нужно отметить крайне высокую чувствительность некоторых пациентов на минимальные следы рыбы. Известно, что даже низкомолекулярные аллергены (запах трески, рыбий жир, контакт кожи с рыбой) иногда вызывают тяжелые системные реакции.