Устрица (f290)
Семейство устрицы (Ostreidae) объединяет примерно 50 видов морских двустворчатых моллюсков, которые ведут неподвижный образ жизни прикрепившись на дне вдоль берега на глубине от 1 до 100 метров. Питаются устрицы плавающими в воде органическими частицами и микроорганизмами, которые вылавливают путем фильтрации. Несколько видов Ostreidae употребляют в пищу, часто в качестве деликатеса. Широко распространенными видами таких устриц являются: Ostrea edulis (европейская плоская устрица), Crassostrea virginica (атлантическая устрица, американская устрица или устрица восточного побережья), Ostrea lurida (олимпийская устрица), Magallana gigas (тихоокеанская устрица, японская устрица), Saccostrea glomerata (сиднейская каменная устрица) и др. Устрицы занимают ведущее место среди Bivalvia (двустворчатых моллюсков) по объему их получения в качестве продукта питания, ежегодная добыча достигает 700 тыс. тонн, что составляет ¾ общего промысла двустворчатых моллюсков в мире. Ведущие промысловые страны: США, Япония и Франция. Многие виды устриц выращивают на морских фермах по специальным многоступенчатым технологиям.
Транспортировку устриц проводят при минимальной положительной температуре (от +10 и выше) с целью максимально долго не допустить их гибели. Погибшие устрицы не используются, поскольку чаще всего устриц употребляют в сыром виде живыми (открывают раковину и подают к столу). Хотя можно мясо устриц жарить и варить, но в этом случае теряется особый их вкус и многие полезные вещества. Вкус устриц различается в очень широких пределах (от сладкого до горького) и обусловлен условиями и местом обитания моллюска (соленость и температура воды, состав питания и т.п.). Мясо содержит спектр важнейших микроэлементов (фтор, йод, медь, марганец, цинк, магний, селен, фосфор, железо, кобальт, бор), аминокислот и витаминов (В1, В2, В6, В12, С, D, РР, ретинол, токоферол). Состав устриц позволяет отнести их к природным антиоксидантам и афродизиакам. Часто в устрицу капают лимонный сок, но во Франции принято ничего к ней не добавлять. Употребление устриц в пищу, по многим данным, укрепляет нервную систему, улучшает кроветворение, нормализует уровень холестерина, снижает риск онкологических заболеваний и развития артрита, а также стимулирует обмен веществ и общее состояние иммунитета.
Аллергия на моллюсков в ряде стран варьирует от 0,5 до 5,2% в популяции и находится в прямой связи с уровнем потребления морепродуктов в питании. Наличие IgE антител к суммарному аллергену f290 (устрица) подтверждает аллергическую реакцию на мясо устриц. Известен ряд аллергокомпонентов в составе устриц, но главным из них является тропомиозин. Тропомиозин изучен у ряда видов устриц и описан как Sac g 1 у Saccostrea glomerata и Cra g 1 у Crassostrea gigas. Высокая степень гомологии в строении паналлергена тропомиозина у разных моллюсков (устриц, кальмаров, мидий и морских гребешков), ракообразных (креветок, омаров, крабов) и клещей домашней пыли часто проявляется в перекрестной реактивности на указанные аллергены при аллергии на один из них.
В случае выявления IgE антител к аллергену f290 (устрица) рекомендуются исключение из рациона всех видов двустворчатых моллюсков (устриц, мидий, гребешков), ракообразных и головоногих моллюсков.